舌尖上的徽州----火腿篇
冬至過後,家住績溪縣伏嶺鎮湖村的章X便開始光顧當地的肉鋪,訂購豬後腿,他要為在杭城安家的女兒腌火腿。今年,他將採購12隻,每隻豬(后)腿重約15斤,並且豬要養10個月以上,未吃過飼料。
這一天,他訂好豬腿后,挑着竹箕來到登源河尋找鵝卵石, 登源河是績溪境內最長的河,是新安江的主要源頭之一,北宋沈括在《夢溪筆淡》中,認為登源河是新安江的正源,河水以清澈著名。章X要的鵝卵石表面光滑,材質為花崗岩(當地稱麻石),每個重約20—30斤。將鵝卵石搬回家后,他開始洗缸, 腌火腿的缸是特製的,是扁圓形,長度1M,寬0.6M,高0.7M.。
一周后, 章X訂購的豬腿第一批到貨了, 章X帶回家的第一件事就是將豬腿中靜脈中的血擠干靜,然後攤涼,儘管已是寒冬季節, 章X還是讓豬腿涼了一天。第二天上午, 章X開始腌制火腿,先用焙炒過的鹽將豬腿搓了遍,然後將豬腿放在缸里碼齊,最後將鵝卵石壓在豬腿上,蓋上缸蓋, 腌火腿的初道工序基本結束。五天後,第二批六隻豬腿同樣處理放在另一隻缸里。
半個月後, 章X揭開缸蓋,搬開鵝卵石,將每一隻豬腿用鹽又搓了一遍,然後碼齊,壓上鵝卵石, 蓋上缸蓋。此時已是臘月,年味越來越濃,遠在杭城的女兒來了電話,告訴了歸期,詢問父親能否在她回杭城時帶走火腿。
四十天後,章X將豬腿起缸,到河中洗乾淨,然後一隻一隻地晾曬,此時的太陽暖烘烘,由於天氣寒冷看不見蒼蠅,這天氣晾曬的火腿存放幾年都不會生蟲子,幾天後火腿不再晾曬而懸挂在廂房中讓其表面霉變,這個過程時間很長需要幾個月,好在火腿要到夏天才吃因此不必擔心.。
臘月二十八, 在杭城的女兒一家如約而至,女兒回家的第一件事,便是看父親腌制的火腿,在杭州拼搏的這些年,,她每年都要帶家鄉的火腿給同事,儘管在杭城的超市裡有金華火腿,但敵不過績溪火腿,因為績溪火腿有家的味道和父愛。而按她父親的說法則是績溪火腿是金華火腿的鼻祖,並且原料正宗,加工時節適宜,存放時間長,口感好。
俗話說: 金華火腿在東陽, 東陽火腿在績溪。公元1121年岳飛到績溪拜訪胡陟舜,臨別時胡陟舜送岳飛的禮物就是績溪火腿,後來東陽人在績溪的木雕師父,將績溪火腿加工方法帶回東陽併發揚光大造就了金華火腿的輝煌,而績溪因地理位置,再加上績溪人的憨厚,因此績溪火腿不溫不火,但只要有績溪人的角落和巷陌總有績溪火腿的肉香飄過。
五個月後,一群同事來杭城女兒家做客吃飯,桌上擺的是清蒸火腿片、火腿冬瓜湯、火腿炒辣椒、火腿馬蹄鱉……
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