學校食堂衛生督查標準

　　一、總體衛生要求和管理制度

　　1.有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、加工冷菜應有專間；

　　2.待加工食品與直接入口食品、原料與成品應分別存放，食品存放時不得接觸有害物（如滅蠅、鼠、蟑螂等藥品）、不潔物；

　　3.用於原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆等所有工具及容器必須分開使用，並做到標誌清楚、定位存放、用后洗凈；

　　4.用於保存食品的冷藏設備，必須貼有標誌，生食品、半成品和熟食品應分櫃存放；

　　5.使用的洗滌劑、消毒劑及食品添加劑應當對人體安全、無害，必須有固定的存放場所或櫥櫃，並有明顯的標誌；

　　6.必須保持食堂內外環境整潔，有相應的消毒、更衣、洗滌、通風、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、過濾網、存放垃圾和廢棄物的設施；

　　7.每個崗位和操作環節要制定相應的崗位責任制；

　　8.制定相應的衛生管理制度，從業人員有健康證和衛生知識培訓合格證；

　　9.建立食品加工人員健康檔案。

　　二、食品採購和貯存衛生要求

　　1.食品採購要有專門的部門和專人負責；

　　2.採購時應向供貨方索取衛生許可證、工商營業執照、食品檢驗報告或合格證的複印件，並仔細查驗與原件和產品是否相符；

　　3.採購的定型包裝食品必須有廠址、廠名、生產日期、批號或者代號、保存期限、配方或主要成分等食品標籤內容；

　　4.禁止採購腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、有異物或者其他感官性狀異常的食品，未經衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其製品，超過保持期或不符合食品標籤規定的定型包裝食品及其他不符合食品衛生標準和要求的食品；

　　5.食品應分類、分架、隔牆、離地存放；

　　6.定期檢查、及時清理變質或超過保質期限的食品；

　　7.食品倉庫不得存放有毒有害物品及個人生活用品；

　　8.庫房要保持清潔，設置防鼠、防蠅、防潮設施，冷庫要定期除霜，食品之間要有一定空隙。

　　三、食品加工衛生要求

　　1.蔬菜必須在浸泡池中用清水浸泡不少於10分鐘；

　　2.粗加工時使用的刀、墩、案、盆、池等要葷素分開；

　　3.對食品烹調加熱要徹底，保證食物中心溫度達到70℃以上；

　　4.加工食品要嚴格做到生熟分開，加工用的容器和用具應標明生熟標記；

　　5.冷菜加工要專人、專間、專用設備、專用冷凍、專用消毒設施；

　　6.加工好的熟食品，在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放；

　　7.麵食要有專門的製作間，配備專用的工具、用具、容器及冷藏設施，原材料必須新鮮，無生蟲、霉變、酸敗、異味及污穢不潔等現象，麵食當天做當天食用。

　　四、餐飲具洗刷消毒及從業人員衛生要求

　　1.要有專用的餐飲具洗刷池，帶油污的物品要加入洗滌劑，並與無油污的物品分開洗刷；

　　2.所有餐飲具在使用前要進行消毒，用蒸汽消毒時，不得少於10分鐘，刀、墩、案板第次使用前都要進行消毒；

　　3.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔櫃內備用，與未消毒的餐飲具分開存放，保潔櫃要定期清洗，並防止老鼠、昆蟲爬入；

　　4.使用符合國家衛生標準的洗濟劑、消毒劑；

　　5.從業人員每年必須進行一次健康檢查，並持健康證上崗；

　　6.從業人員應隨時進行自我醫學觀察，及時發現並報告自己患有的可能污染食品的疾病；

　　7.從業人員應養成良好的衛生習慣，時刻保持手的清潔衛生，保持工作服務的整潔，進行食品加工時不得留長指甲；

　　8.工作時，從業人員要穿工作服務，戴工作帽、口罩；

　　9.拿餐具時應拿不接觸食品的部位，要用食品夾子拿已加工好的直接入口食物。