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三套鴨的做法與技巧

白雲飄飄範文網 編輯:小景

  三套鴨的做法與技巧

  上海 毛白/文

  揚州菜以清鮮聞名於世,1949年我國開國大典時招待賓客的國筵便用了揚州菜肴。

  “三禽一簋世無雙,鶩套家鴨鴿內藏;層出不窮嘗異味,樓頭放鶴忘回鄉。”這是清人讚美揚州名菜“三套鴨”的詩詠。

  三套鴨同揚州傳統名菜鴨羹、清燉文武鴨一樣聞名遐邇,它是一款特色菜,功夫菜。揚州菜館的廚師將野鴨出骨填入去骨的家鴨中,再將出骨的菜鴿填入野鴨內燜燉而成。三禽合食,一菜三味,製作之奇,為全國菜典中僅有。此菜最初在揚州筵席上出現,至清代乾、嘉以後,傳到山東濟寧、濟南一帶,後來,北方有些城市的菜館經常用於高檔筵席。但此菜在相當長一段時間消失了,即使在發源地揚州,也有很長時間未出現過。1986年,上海“揚州飯店高廚”、“莫家菜”創始人之一——莫有財大師在“莫家菜50年”獻藝時,重新恢復了這款著名特色菜肴的烹制和供應,在申城引起了轟動,當時展銷7d,幾乎每天銷售一空。

  三套鴨是“鶩套家鴨鴿內藏”,“鶩”即野鴨,就是說此菜是用野鴨套住家鴨,家鴨再套鴿子。

  其具體製作方法:

  原料活肥家鴨J只(約2000g左右),光野鴨1隻(約600g左右)、光家鴿1隻(約300g左右),熟火腿片250g,水發冬菇50g,冬筍片100g,紹酒100g,精鹽5g,蔥結30g,姜塊(拍松)25g,味精3g。

  製作方法:1.將野鴨、家鴨、鴿子分別整體出骨,其方法是:將活鴨宰殺、煺毛,洗凈后,切斷頸骨,在近背部的頸處劃破鴨皮,抽出頸骨;將鴨皮用力向下翻剝,割斷翅骨、骱骨和筋,抽出翅骨;再向下翻剝露出腿骨,剔斷骨骱和筋,敲斷腿膝骨,抽出腿骨:再向下翻至肛門、割斷腸,使鴨肉與骨架分離,掏出內臟,洗凈;將鴨放入沸水中燙去血水,清洗乾淨,再翻整成原狀。

  鴨肫、鴨肝洗凈待用。光野鴨和光鴿用上述同樣方法出骨,入沸水鍋燙焯后洗凈。2.將鴿子從野鴨刀口處塞入野鴨腹中,再將火腿片100g、冬菇25g塞入野鴨腹內。然後把野鴨從家鴨刀口處塞入家鴨腹內,成三套鴨。3.將三套鴨放入沸水鍋中略燙焯后取出,胸脯朝下放入填有竹墊架的大砂鍋內,再放鴨肫、鴨肝、蔥結、姜塊、紹酒,清水(以淹沒鴨身為度),置中火上燒沸,撇去浮沫,蓋上鍋蓋,移小火上燜煮3h,至鴨肉酥爛離火。4.打開砂鍋蓋,撈出蔥結、姜塊、竹墊架,將鴨翻身(胸脯朝上),撈出肫、肝切片,連同餘下的火腿片150g、冬菇25g和冬筍片100g一起排放在鴨上,蓋上鍋蓋,置小火上續燜20min,加鹽、味精調味后即成。

  三套鴨連砂鍋一起上桌,湯汁清鮮,略帶腊味香醇,多味複合,相得益彰。由於小火燜燉而成,三套鴨造型完整生動,禽肉分外香腴、鮮醇異常,其最外一層的家鴨肉肥而鮮嫩,中間一層的野鴨肉緊而味香,最裡面一層的鴿肉鬆而更為鮮嫩,由外層向裡層吃,讓人大有越吃越鮮、越吃越嫩,浙入佳境,美在其中之感。