三套鴨的做法與技巧

　　上海　毛白／文

　　揚州菜以清鮮聞名於世，1949年我國開國大典時招待賓客的國筵便用了揚州菜肴。

　　“三禽一簋世無雙，鶩套家鴨鴿內藏；層出不窮嘗異味，樓頭放鶴忘回鄉。”這是清人讚美揚州名菜“三套鴨”的詩詠。

　　三套鴨同揚州傳統名菜鴨羹、清燉文武鴨一樣聞名遐邇，它是一款特色菜，功夫菜。揚州菜館的廚師將野鴨出骨填入去骨的家鴨中，再將出骨的菜鴿填入野鴨內燜燉而成。三禽合食，一菜三味，製作之奇，為全國菜典中僅有。此菜最初在揚州筵席上出現，至清代乾、嘉以後，傳到山東濟寧、濟南一帶，後來，北方有些城市的菜館經常用於高檔筵席。但此菜在相當長一段時間消失了，即使在發源地揚州，也有很長時間未出現過。1986年，上海“揚州飯店高廚”、“莫家菜”創始人之一——莫有財大師在“莫家菜50年”獻藝時，重新恢復了這款著名特色菜肴的烹制和供應，在申城引起了轟動，當時展銷7d，幾乎每天銷售一空。

　　三套鴨是“鶩套家鴨鴿內藏”，“鶩”即野鴨，就是說此菜是用野鴨套住家鴨，家鴨再套鴿子。

　　其具體製作方法：

　　原料活肥家鴨J只（約2000g左右），光野鴨1隻（約600g左右）、光家鴿1隻（約300g左右），熟火腿片250g，水發冬菇50g，冬筍片100g，紹酒100g，精鹽5g，蔥結30g，姜塊（拍松）25g，味精3g。

　　製作方法：1.將野鴨、家鴨、鴿子分別整體出骨，其方法是：將活鴨宰殺、煺毛，洗凈后，切斷頸骨，在近背部的頸處劃破鴨皮，抽出頸骨；將鴨皮用力向下翻剝，割斷翅骨、骱骨和筋，抽出翅骨；再向下翻剝露出腿骨，剔斷骨骱和筋，敲斷腿膝骨，抽出腿骨：再向下翻至肛門、割斷腸，使鴨肉與骨架分離，掏出內臟，洗凈；將鴨放入沸水中燙去血水，清洗乾淨，再翻整成原狀。

　　鴨肫、鴨肝洗凈待用。光野鴨和光鴿用上述同樣方法出骨，入沸水鍋燙焯后洗凈。2．將鴿子從野鴨刀口處塞入野鴨腹中，再將火腿片100g、冬菇25g塞入野鴨腹內。然後把野鴨從家鴨刀口處塞入家鴨腹內，成三套鴨。3．將三套鴨放入沸水鍋中略燙焯后取出，胸脯朝下放入填有竹墊架的大砂鍋內，再放鴨肫、鴨肝、蔥結、姜塊、紹酒，清水（以淹沒鴨身為度），置中火上燒沸，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，移小火上燜煮3h，至鴨肉酥爛離火。4．打開砂鍋蓋，撈出蔥結、姜塊、竹墊架，將鴨翻身（胸脯朝上），撈出肫、肝切片，連同餘下的火腿片150g、冬菇25g和冬筍片100g一起排放在鴨上，蓋上鍋蓋，置小火上續燜20min，加鹽、味精調味后即成。

　　三套鴨連砂鍋一起上桌，湯汁清鮮，略帶腊味香醇，多味複合，相得益彰。由於小火燜燉而成，三套鴨造型完整生動，禽肉分外香腴、鮮醇異常，其最外一層的家鴨肉肥而鮮嫩，中間一層的野鴨肉緊而味香，最裡面一層的鴿肉鬆而更為鮮嫩，由外層向裡層吃，讓人大有越吃越鮮、越吃越嫩，浙入佳境，美在其中之感。