新菜肴“草原魚翅”的烹製做法與營養功效
作者/王政
說到“草原魚翅”，是今年女神飯店由中國烹飪大師周國良帶領廚師們創製的一道美味佳肴。主要利用內蒙古大草原的綠色食品為主料，經過精心加工烹制而成。其不僅風味獨特，造型逼真，質感爽脆，甘香滑嫩，而且營養豐富，食療功效甚高，深受眾多食者好評。
一、用料與製法
“草原魚翅”的主料是牛百葉500g。調料有精鹽8g，料酒25g，白糖3g，味精6g，雞粉6g，食鹼Sg，澱粉15g，料子油10g（利用花椒、蔥小火炸成的油），蔥絲、薑絲各15g，雞湯750g。具體製法：一是將牛百葉（必須是新鮮的）去掉雜質糞便洗乾淨，橫刀切成約0.2~0.1cm粗細的絲，放在涼水盆中加入食用鹼浸泡40min，再用涼水漂凈鹼分，然後放入開水鍋中並加入蔥段、薑片、料酒旺火焯水，焯透撈出后，一種是直接裝入盤內上桌，帶上幾種味型的調味汁（如魚香、鮮成、麻辣、糖醋等），蘸上直接食用即可。另一種是鍋內加入雞湯、鹽、料酒、味精、薑絲，焯透的“魚翅”絲燒開入味后勾芡，淋上明油裝盤即成。也可配上魚絲、雞絲、裡脊絲和各種蔬菜絲等一起烹製成菜（成為雙絲、三絲、四絲、五絲魚翅等）。成品特點：色澤艷麗，造型逼真美觀，口味醇香濃郁，質感勝似魚翅爽口，營養種類齊全，食療功效甚高。操作關鍵：一是在加工前必須用涼水加鹼浸泡，其作用是去掉腥膻異味、血污和灰塵，同時使質感脆硬有彈性；二是烹制前必須將鹼味去除乾淨，以免影響口味；三是加熱時間必須要短，否則口感不脆而無彈性；
四是烹制時必須用大火，也可配上其他配料使製成品色澤美觀艷麗、營養豐富；五是必須掌握好芡汁的濃稠度和數量的多少，同時有意地將主料擺放整齊，其作用是以免影響菜肴整體造型。這只是一種原料的製法，當然也可以配合其他原料烹製成其他不同風味的萊品。
二、營養與功效
牛百葉又稱為牛外肚，自古以來是名貴的烹飪原料。所含的營養成分與豬、羊等幾乎相近。每百克中含水分83.4g，脂肪1.6g，蛋白質14.5g，維生素A2ug，維生素E0.51mg，硫胺素0.03mg，核黃素0.13mg，尼克酸2.5mg，硒9.07pLg，鉀162mg，鈉60.6mg，磷104mg，銅0.07mg，鈣40mg，鎂17mg，鐵1.8mg，錳0.21mg，鋅2,31mg，膽固醇104mg，牛肚還含有許多利於消化的成分等。中醫認為，其味甘、性溫、無毒。具有補虛、益脾胃功效，可治病後虛贏，氣血不足、消渴、祛風、小便頻數、盜汗等症。《隨息居飲食譜》稱其可補胃益氣，生肌，解渴耐飢，行水止汗。清代藏穆《調疾飲食辯》指出：“心補心，胃補胃，腎補腎。”即吃什麼補什麼，因此，牛百葉營養豐富，功效較高。
綜上所述，利用牛百葉烹製成的菜品不僅操作簡便、風味獨特、造型逼真，而且營養豐富、食療功效甚高，是一道滋補、保健的綠色食品，食后給人留下不是魚翅勝似魚翅的美感，由於此菜的主料是利用大草原的綠色原料，由此而得名，深受眾多食者的好評。利用這樣的原料可烹制出更多的美昧佳肴。