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“青椒肉絲”的製作技能

白雲飄飄範文網 編輯:小景

  “青椒肉絲”的製作技能

  “青椒肉絲”是上海市勞動局初級烹調師操作實踐(應會)考核萊之一,也是上海市中等職業技術學校烹飪班學生操作實踐基礎考核菜之一。“青椒肉絲”是採用滑炒的烹調方法製作而成的,具有肉絲玉白滑嫩、青椒碧綠爽脫、口味清鮮的特點。這道萊製作技能雖不複雜,但滑炒菜技能的刀工、上漿、滑油、調味、.勾芡、裝盤各個環節,是有一定難度的。曾被列為上海市中等職校首屆烹調技術競賽中的指定萊,比賽中,大多選手都做不出高質量的菜品。根據我幾十年的教學實踐體會,整理成文,與專家和烹調愛好者切磋。

  一、原料和製作

  原料:豬外脊肉(俗稱3號肉)200g,青椒1隻,雞蛋清半個,精鹽2g,味精2g,蔥薑汁10g,黃酒10g,干澱粉7g,水澱粉15g,清湯25g,色拉油500g(約耗20g)。

  製法:1.力工:豬肉用平刀法批成長8cm、厚0.25cm薄片,再用推刀法切成8cm長、0.25cm粗細的絲;青椒切去兩頭,用滾刀法批去內芯,成長7cm、厚2cm的片,再用直刀法切成長7cm、厚0.2cm粗細的絲。

  (評判標準:肉絲長短、粗細要求一致,無大小頭,無碎粒)

  2.上漿:肉絲用清水漂洗一次,輕輕擠干水分,加鹽1g,味精lg.蔥薑汁5g,黃酒5g,輕輕抓勻,放雞蛋清半隻抓勻,再放澱粉攪勻,入冰箱冷藏室靜置20min。

  (評判標準:糊漿厚薄適中、不幹燥、不滲水。半透明、有光澤、不粘結、易抖散)

  3.滑油:

  ①滑油前,肉絲中加少許冷色拉油拌勻,青椒絲放漏勺中。

  ②炒鍋洗凈、擦乾、燒熱,放一勺油滑鍋,倒去。加油旺火燒至四成熱,下肉絲且迅速滑散,斷生,倒入漏勺中,瀝凈油。

  (評判標準:不脫漿、不結團、不粘鍋,肉絲飽滿、光滑、油亮)

  4.調味、勾芡

  鍋中油倒凈,加黃酒5g,蔥薑汁Sg,清湯25g,鹽1g,味精1g燒滾,勾芡,打入熟油10g,倒入青椒、肉絲顛鍋炒勻,出鍋裝盤。

  (評判標準:肉絲玉白飽滿、光亮油潤,青椒絲碧綠挺拔、滷汁緊包,盆底三不見(不見湯、不見油、不見芡)裝盤整齊飽滿,盒沿潔凈,口味滑嫩、清鮮。

  二、操作要領

  1.選料:原料優劣對菜肴的質量至關重要,若“物性不良,雖易牙烹之亦無味也”。烹制青椒肉絲,選優質新豬外脊肉(即大排肉),或後腿摩檔肉,這兩種肉妻水分足、纖維長、肉質嫩有彈性。若用一般肉或裡脊肉,前者質易老,後者顯嫩易制碎。 輔料宜用翠綠、脆嫩清香的青甜椒,但量不必太多,只是起點綴的作用。油以色拉油或精鍊花生油為佳,前者光亮無色,後者色淡、味清香。

  2.刀工:肉絲、青椒絲必須長短、粗細一致,整齊劃一。

  3.上漿:①上漿前漂清肉絲的目的是去除肉絲中的血水,起到漂白、增水、肋嫩、去除異味的作用。但浸漂的時間不宜過長,以免肉絲老化,氨基酸成分溢出影響成菜的鮮醇。

  ②上漿時,先放鹽使肉絲有底味,增加原料的親水性,受熱不易溢出水分,保證肉絲的質感。肉絲上基本味后,必須先放蛋清後放澱粉,蛋粉不能混和更不能秩序顛倒。肉絲先裹上一層蛋清,再包上一層澱粉漿。滑油加熱時,外層的澱粉受熱糊化,體積膨脹,從含水量極豐富的蛋清中吸收水分,而不是從肉絲中吸一收水分,可使肉絲中的水分不流失,保持了肉絲中含水量,達到質感滑嫩的目的。上漿后,肉絲最好到冰箱冷藏室靜脹發30min,使糊漿緊貼肉絲,避免滑油時脫漿。

  4.滑油:滑油前鍋一定要洗凈、擦乾、燒熱(如洗凈不擦乾,直接燒乾,滑油時易粘底,因水中有礦物質。)。放一勺油滑鍋,使鐵鍋更光滑,再放油,燒至四成熱。初學者可先用竹筷夾一根肉絲,放進油鍋內測試油溫。肉絲入油鍋若無動靜,說明油溫太低,肉絲會,脫漿;肉絲周圍有小氣泡冒出,說明油恰到好處,這是滑油的最佳時機;若肉絲下鍋前有急劇的氣泡冒出,並伴有嘶嘶響聲,肉絲迅速捲縮,說明油溫過高,有經驗的廚師,可用各種方法加以調整;油溫太低,可繼續加熱升溫或加些熱油升溫,油溫過高,可熄火降溫,或加些冷油降溫。

  油溫調整后,肉絲沿油麵抖散下鍋,左手執鍋耳,逆時針晃鍋,右手拿竹筷,順時針攪動油鍋中的肉絲,左右手同時進行,一正一反,肉絲在油鍋中旋轉,迅速滑散,拉直,使肉絲均勻受熱,不易脫漿、粘底。待肉絲浮起,發白,說明已斷生,立即起鍋倒入漏勺中(勺中青椒絲亦可燙斷生),瀝凈油。

  5.勾芡:鍋中油倒凈,烹黃酒5g,加蔥薑汁5g、清湯25g、鹽1g、味精1g、水澱粉15g,用手勺攪勻。待湯汁起粘變稠,放熟油10g攪入芡內成油性玻璃芡,倒入青椒肉絲,顛鍋翻炒,使滷汁緊包。(若採用淋明油的方法,雖能使表面鹹菜光亮,但淋入肉絲內油裝盤后很快會滲入盆底,達不到“三不見”的要求。)

  6.裝盤:採用盛入法,將鹹菜盛入平盤中呈饅頭形。