家鄉菜
卓輝
去年，我到西安去旅遊，去看了看西安的秦始王兵馬俑。回來時，我父母帶我到一家叫做“鄉味”的餐館吃點東西。在餐館里，我父母為我點了西安的“名饃”——“羊肉泡饃”，直到現在我對那味還流連忘返。
這“羊肉泡饃”的製法和吃法很別緻，再吃的時候，我們要自己動手把饃撮得大豆般大小，所以先人又叫它“蠅頭小饃”。或許有人會問：饃撮得那麼小豈不煮成一窩粥啦？這就是這饃的一絕啦。這饃是用半發麵烙成的，而且只烙半熟，這使它變得異常柔韌和疏鬆多孔，更好地吸收羊肉湯而不至於變成粥。
既然它的饃有絕活，那麼它的羊肉湯就更絕了。羊肉湯的挑選和製作都很特別，買羊肉要買羊的胸肋的肉，因為這部分肥瘦適中。然後將羊肉切好拿去煮，將要煮熟的時候，放入姜、蒜、桂皮、八角、党參、黃芪、山奈、香葉、草寇等材料沖刷羊肉的腥味，直至羊肉煮熟煮爛。此時羊肉澄清白亮，色味鮮美，可令人食慾大增。這就是所謂的“羊肉原味湯”。再用特殊的方法把肉壓成餅狀，切得很均勻，以作備用。
大家都可能認為這“羊肉泡饃”是泡製而成的，但事實卻並非如此。“羊肉泡饃”是煮制而成的。應為這樣，它又名“羊肉煮饃”把弄好的饃送給專業的廚師，廚師就會一隻手拿着鍋子，另一隻手拿着勺子，向饃上一次澆入已燉好的羊肉湯，然後放入羊肉片，把饃放在猛火上加熱，依次加入蔥花，鹽等配料。你只需要幾分鐘，一盤色相俱全的“羊肉泡饃”就會到達你面前的殘桌上。濃濃的香氣撲鼻而來，吃起來是覺得鮮美口爽，令你根本分不出吃的是饃還是餡。
特別令人感到驚奇的是，這“羊肉泡饃”製作精細，但它卻絲毫不注重“形式”。凡是裝“羊肉泡饃”的碗都是同一型號的大腕，碗口大約有19~24厘米，高也差不多有8厘米，當地人大多數都管它叫做“海口大碗”。
也許你會覺得這西安的“羊肉泡饃”的精製與用來裝它的碗不夠協調，但時請想一想，這不正與西安人那粗狂豪邁和熱情的性格相吻合嗎？
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