鍋巴脆鱔的製作方法及要領
牛國強／文
“鍋巴脆鱔”是受江蘇名萊“響油鱔糊”、“梁溪脆鱔”的啟發試製而成的。成菜配了幾種輔料，加大了成本不高的鍋巴量，成品用大凹形圓盤盛裝。開始，對大客戶免費贈送，後來成為招牌菜。顧客點菜時往往是“鍋巴脆鱔”來了三份外加幾個素菜而已。餐後有食客想買份打包回家的，作為廚師、又是老闆的我奉勸：此菜不易打包，否則“變味”，最後承諾：讓家人抽時間來店裡吃，享受五折……說到這裡，您一定心急如火要問，此菜真有這麼神奇嗎？要我說並不神奇，但特點有四：一看經濟實惠，一菜頂三：二聽聲音美妙，氣氛活躍；三聞氣味飄香，誘人食慾；四嘗脆嫩鮮香，胃口大開。下面就將此菜的用料、製法及要領介紹給您。
原料：活鱔魚500g（10條左右），鍋巴150g，鮮青、紅尖椒各1個（約50g），罐裝筍尖75g，大蒜仁10粒，生薑25g，干澱粉15g，蔥白10g，精鹽4g，味精3g，雞粉10g，老抽5g，白糖10g，醋15g，香油25g，鮮湯150g，水澱粉適量，色拉油750g（約耗75g）
製作方法：1．將買來的鱔魚放入清水中養兩天，使其吐出泥土腥味后撈出，放入適量冷水鍋里，加入一定比例的鹽、醋，加鍋蓋上中火，待燒沸后至鱔魚嘴巴張開時撈入清水中漂洗。
2．取鱔魚放在萊板上，使背部朝外，腹部向里，取竹片在鱔魚頭下頜橫劃一刀，然後用左手摳住頭部，右手持刀從下頜開口處直插入沿脊背骨划至尾部（深至魚腹），此時內臟露出去除，之後將鱔魚背微向下（菜板），再用竹片刀從頭部刀口處緊貼脊骨另一側，同法向尾部一刀，最後鱔魚背緊貼萊板，頭朝里用左手壓住，右手持刀從頭部刀口處進入緊貼菜板向外（即尾部）劃過，此時即骨肉分離。
3．把鱔魚肉洗凈，橫切成1.5cm寬的長形片。用適量干澱粉拌勻；青、紅尖椒洗凈，去蒂、籽，切菱形片；筍尖用清水洗一遍，切3cm長的梳子形花刀片：蒜仁拍松i生薑去皮，洗凈，切細絲；蔥白切細末：鍋巴掰3cm大小不規則的塊，均待用。
4．凈鍋入色拉油上火，待油溫燒至六成熱時，把鱔魚片撤入油鍋中，並用手勺攪動，使勿粘連，炸約1min后撈出，視油溫回升至七成熱時放入復炸至鬆脆，倒入漏勺瀝油。
5．底油鍋上火，放入蒜仁炸至深黃色時，放入蒜末，投入青、紅辣椒片、筍片炒幾下，摻入鮮湯，調入精鹽、味精、白糖、醋、老抽，勾入水澱粉成米湯狀，放入鱔片，推攪拌，出鍋盛入碗中。
6．與此同時，另起油鍋上火，待油溫燒至六成熱時，放入鍋巴炸至色呈淺黃，膨鬆脹開，倒入漏勺瀝油，裝盤；同時鍋上火，入香油燒熱，放入薑絲炸出香味，倒在鍋巴上，立即同鱔魚片上桌，快速把鱔魚倒在鍋巴上即成。
特點：當時滋滋作響，香飄滿桌，色澤分明鮮艷，葷素搭配，酥嫩焦脆，有菜有“飯”，營養豐富，經濟實惠，令人回味無窮。
製作要領：1.原料選擇：這是製作此菜成功的前提，鱔魚大小應選每條在50—60g左右，太小則肉少，划制后片易破，且影響外酥里嫩的口感；太大，肉雖多，但質地粗糙不滑嫩。鍋巴的選用宜厚不宜薄，要求乾燥不能霉變，有的鍋巴太薄，不易成形，潮濕的鍋巴不宜炸酥而口感發硬，自然不會膨脹，顯得乾癟。油最好是沒有用過的，才會無異味。
2．初步處理：①買回來的鱔魚生活在污水中，所以買回一定要放在清水中養2-3d，以讓其吐去泥土味及其他異味，鹹菜才會突出鮮味；鍋巴掰時要穩而輕，盡量成塊，減少米粒多多：罐裝筍尖上多附有一層白物，一定要洗凈。②鱔魚表皮有很多的黏液及腥味很重，如果盡量去除，必須在浸燙的水中加入一定量的食鹽和醋及料酒。加入鹽的目的有助於去除粘液，使鱔魚片的口感更爽滑，味道更鮮美，還有一個作用是能使鱔魚肉表皮的蛋白質凝固，下刀時不易破碎。加入醋的作用也是去除其腥味和黏液。但是，兩物用量有一定比例，通常一份鱔魚用精鹽60g、醋30g即可，用少了達不到除去腥味黏液的目的，用多了則會影響原料的本味。
3．鱔魚燙制時要加鍋蓋壓緊並用中火慢慢加熱，加鍋蓋並壓緊的目的是防止鱔魚因受熱亂蹦跳而濺出熱水燙傷人；用中火加熱，才能使鱔魚慢慢死去而皮不破、裡外成熟一致，而火過小，鱔魚肉會“發紫”，不滑嫩；火太大，外部皮破而內生，不宜剔骨，影響成品質量。
4．剔骨取肉，這一關不可忽視。鱔魚擺放有講究，要求刀法對，下刀准，要求骨不帶肉，肉不破爛。具體步驟有四點：①將鱔魚放在菜板上，使背部向外，腹部向內（即向操作者），再用小尖刀（最好用特製的竹片刀）在鱔魚頭下頜橫劃一刀至骨，其目的是便於用手摳住鱔魚頭，進行下一步操作。②用左手拇指與二拇指壓住鱔頭，右手持刀在頜部刀口處插入，緊沿脊背內一側划向尾部，將露出的內臟取掉。③轉動鱔魚，使背向上，同法從頭下頜刀口處沿脊骨另一側順脊骨划至尾部。④這時鱔魚背骨已露出來，取下的方法是鱔魚頭向里，尾巴朝外，用左手壓住頭部，右手持刀，刀刃向外從下頜刀口處坡刀插入，用平刀法拉（片）向尾部，這時，頭連脊骨與肉分離，剔骨完成。
5．將鱔魚肉用溫水洗凈，改刀成大小適當的片后，要用適量的干澱粉滾一下，經油炸制后，才能達到外酥鬆里鮮嫩的效果；鍋巴油炸時油溫不能太低，反則在油中浸泡過長而吸油，不宜炸膨鬆而口感干硬。
6．在烹制時，最好用兩口鍋同時進行，即一鍋盛油炸鍋巴，一鍋烹制鱔魚．鱔魚烹制好，盛入碗中，洗凈鍋上火，燒熱香油，放入薑絲，在這時鍋巴出鍋盛盤最佳，用香油炸薑絲上桌后最能突出濃郁的香味。如果鍋巴炸好了再等鱔魚出鍋，時間一長，鍋巴的溫度自然會降低，上桌后響聲會變小或不存在，從而失去吃此菜的意義，所以要特別注意，嚴把烹制順序，嚴控烹制時間，一氣呵成，迅速上桌，此菜才不會前功盡棄。