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話說吃蒜

白雲飄飄範文網 編輯:小景

  昨天在食堂要了一份山西打滷麵,看這一大盤被醬汁肉片包裹的麵條,不禁食慾大增。師傅是位三十歲左右的女士,態度親和,勸我不必加辣椒,原味即非常好吃的,若想加點口味,可以加幾個她們剝好的蒜粒。對於生吃蒜粒這種方式,我已經不陌生,以前在陝西、青海都有過嘗試。生吃蒜粒的特點在於,蒜的辣味與辣椒的辣不同,下口勁脆,獨特的刺激直接作用味蕾,同時伴隨着的辛味,亦刺激着眼、鼻。據《本草綱目》記載,蒜又名小蒜、葷菜,味道辛、溫,有小毒,對感染溫病、瘧疾以及長期心痛,有治療功效。蒜又名葷菜,這大概與出家人對蒜的禁食有關,追溯其源頭可到《大佛頂首楞嚴經卷八》,其中,把大蒜列入了五辛之一,成為了佛家弟子的禁忌。

  其實,我在這裡“說蒜”,並不准確,因為蒜又有大蒜和小蒜之分,小蒜作為我國原產品種,卻因為個頭和味道的原因並不受歡迎,於是我們現在吃的絕大多數蒜,均屬於大蒜,其中以紫皮大蒜味道最佳。據相關記載,大蒜最早源於歐洲和中亞,在漢代有張騫引入了陝西關中,最後遍及全國各地。這似乎也是佐證了陝西飲食文化對蒜的情有獨鍾。我是在兩年前的大一暑假有幸到了陝西西安,當時由成都坐火車途經陝西、甘肅到了青海,在欣賞了美麗的青海湖后又折回了西安,這一次旅程也讓我與大蒜結下了味蕾之緣。

  當時同學的哥哥開了一輛越野車,早上出發於西寧市,前往青海湖。青海湖和原子城的一天遊歷后,縱然接受了極大豐富的精神食糧,肚子卻開始了最直接的抗真。青海同學熱情無比,直接驅車帶我們到了西寧的一家特色飯館,一人一碗麵條,又叫了四斤排骨、兩斤紅腸。排骨和紅腸都是紅燒的,色澤漂亮,讓人光看着就食慾大增。四斤排骨一整塊的被廚子提到菜板上,一陣飛刀亂舞,排骨和紅腸已經裝盤。我當時也沒等朋友介紹,直接用手抓了一塊,啃了起來。排骨味道極香,在骨肉之間不乏濃厚的湯汁味,且燒制時間恰好,既保證了肉的咀嚼感,又讓你感受到一種紅燒“透”的感覺。青海人是蠻能吃辣的,桌上都放着一碗鮮紅的油辣椒,當時讓我驚奇的時,每一桌放着一灌紫皮大蒜。據同學的哥哥介紹,這大蒜是配合排骨的絕佳作料。他快速的剝好了一個,放入口中快速咀嚼,緊接着就是一大口排骨咬入口中,一副享受的摸樣。我是一個對美食絕對的大膽嘗試者,當時也不幹示弱,嘗試一番。在大蒜下口時,避免不了一點猶豫,因為真是第一次生吃這東西。一狠心,一個蒜放入口中,開始快速咀嚼,強烈的辛辣味刺激這我的感官,彷彿在那一瞬間真正切切感受到了通感這種修辭手法的真諦!緊接着狠狠咬下一口排骨,肉的香美,骨肉之間的紅燒湯汁,一步一步緊逼着之前的辛辣感,兩種截然不同的味道在口腔中強力衝擊着,形成了一種獨特的味覺享受,如果上升到哲學高度,那麼絕對是矛盾的對立和統一!我們一行四人,圍坐着滿盤美食,大快朵頤。若還有機會,我想一定還會再去青海,再去這家菜館,倒時再來上一瓶地道青稞酒,大塊吃肉,大碗喝酒,憶過往、向明天,豈不快哉!

  青海的吃蒜經歷,算是讓我再不排斥吃大蒜。到了陝西西安后,吃蒜變得更為常見,很多麵館都會提供大蒜,吃法類同。在這裡要出的是,西安特色小吃羊肉泡饃裡面的大蒜!羊肉泡饃是文明全國的西安小吃,濃郁的羊肉湯和香厚的饃創造性的結合到了一起,是絕對的美味享受。當時是在鐘樓旁邊的回民街吃的羊肉泡饃,每點一份,店家都會送一小蝶糖蒜,顏色鮮艷,淡淡偏紅色。當時正值西安四十度高溫,羊肉泡饃不免有些油膩,但這小小的糖蒜,卻極大程度上的沖淡了油膩。糖蒜在腌制后,消除了很大的辛味,取而代之的是一種特別的甜味和辣味。個人覺得這糖蒜和雲南的甜教頭有幾分類似。當時一大碗羊肉泡饃25元,一小碟糖蒜卻也要2元,當然,再單點糖蒜的食客也不乏少數,可見這小小大蒜的獨特魅力。

  其實大蒜對於美食的貢獻,絕對不會僅在西北地區止步,若讓我一一列舉,恐怕得需要一壺茶的時間。譬如對於沿海小吃烤生蚝、烤帶子和烤扇貝而言,蒜泥是不可缺少的,蒜泥的燒制也是決定其鮮美程度的重要因素。每次到廈門,都會在臨走前一晚,吃夠一打烤帶子和扇貝,隨着殼肉間汁水配合蒜泥在炭火上的慢慢燒制,飄香四溢。對於我非常喜歡的一道家常菜,爆炒鱔魚,蒜亦是一個強勁的增味劑。在這道菜中,蒜不再具有辛辣的特徵,反之需要以“面”這個味覺感知出現,外層則沾有香濃鱔魚湯汁。這道菜有一個關鍵操作,就是在把油燒至滾燙后,把小半盤蒜倒入,翻炸少許時間,一方面為了讓油充分吸收蒜味,一方面,可以讓蒜外脆內面。

  蒜這個餐食作料,似乎進入文學作品的機會少之又少,僅有的一次,應該是五代后蜀詩人蔣貽恭的《詠安仁宰搗蒜 》,以蒜的辛辣為由,對權貴譏諷了一番。如果強加列屬,那麼銀蒜,作為一個古代簾鉤的美稱,也曾偶爾躍入詩人筆下。

  蕭雨凡

  2013.6.6 雲南大學