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砧板崗位工作制度

白雲飄飄範文網 編輯:小景

  砧板崗位工作制度

  1、砧板領班(即頭砧),負責物料、調料的申領、驗收工作。

  2、帶領本崗位廚師合理使用原料,監督下屬操作時降低成本,杜絕浪費,節流開源,保證投料準確,嚴格按不同原料的出菜率和配菜要求操作,掌握好原料的出菜率和配菜要求,掌握好原料的產地、漲發及加工處理,做好培訓工作。

  3、監督砧板的日常工作,控制菜品的用量及質量標準,監督並檢查所屬工作的衛生,保持整潔,對所使用的設備及手頭用具隨時保養,對需要維修的設備及時報修。

  4、二砧要求在頭砧不在時有頂替頭砧的能力,其主要的工作是:腌漬各種原料,切配各種料頭,並加工準備日常供應的原料,負責冷庫原料的保存、整理工作,符合衛生標準。

  5、三砧要求是主要切配各種肉類、禽類、蔬菜類原料,要求刀工、技法要求有相當的經驗和基礎。

  6、砧板部門要按賓客用餐的情況掌握原料的供應,必須保持開餐過程中要供應的菜品備用齊全,並充分做好餐前的準備工作。

  7、嚴格執行配菜的手續,並按先後順序做到切配及時、準確、不積壓、不錯亂、不疏漏。

  8、切配、腌制各種原料時,要做到物盡其用,嚴格杜絕浪費,不能丟棄可食用的食品。

  9、接到菜單后,由部門主管親自分單(分單夾)至每個人具體抓菜,菜單要抓齊,跟單走,每張單抓完後送至打荷處,一定要附菜夾。

  10、部門主管要對冰箱,貨架中的原料進行妥善的管理和使用,嚴禁出現積壓食品衛生霉變,浪費,要做到人盡其責,定崗定責。

  11、掌握原料時令進貨價格,配合炒鍋師傅及時出品新菜,並根據菜單的要求按價、按貨、按量進行配菜。

  12、搞好所屬的包干衛生區,保持整潔、制定安全操作規則(水電、機械使用)。



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