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食堂管理制度

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  食堂管理制度(一)

  食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規範的庫房管理也是保證全廠員工食品衛生安全的重要環節。為此,特制定食堂庫房管理制度。

  一、食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護良好的環境衛生。

  二、庫房要保持乾燥、通風、整潔,防止物資因受潮而霉爛變質。

  三、食堂庫房應設專人管理,做到隨手關門,非庫房管理人員不得任意進出。

  四、任何人員不私自動用庫房內的物品,保管員應提高警惕,做好防火防盜工作。

  五、庫房物品應按標記標識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔牆15厘米,離地面20厘米。

  六、在庫房內,不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

  七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀,不得存放在庫房內。

  八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

  食堂管理制度(二)

  操作間是烹調食品的重要場所,也是保證食品衛生安全的重要環節。為此,特制定操作間管理制度。

  一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識,提高其法制意識和食品衛生安全意識。

  二、廚師要加強業務學習,熟悉各種烹調技藝,提高業務能力。

  三、廚師要根據不同食物的特性,採取合理的烹調方式,盡量不破壞食物的營養價值。

  四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食慾。

  五、食堂嚴禁加工涼菜、涼麵、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。

  六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作,養成良好衛生習慣,加工食品時不能對着飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。

  七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

  八、製作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

  九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

  十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

  十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。

  十二、操作台上的調味品要分類擺放,並及時加蓋。

  十三、未經食堂管理人員允許,從業人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。

  食堂管理制度(三)

  學校食堂粗加工區管理得好,不僅能保證師生的食品衛生安全,而且也能有效預防食品中毒。為此,特制定伙食團粗加工區管理制度。

  一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池,並且有明顯標誌。

  二、加工肉類(包括水產品)的操作台、用具和容器必須與加工蔬菜的操作台、用具、容器分開使用,並且有明顯標識,防止交叉污染。

  三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

  四、加工過肉類(包括水產品)的操作台和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾乾。

  五、加工過蔬菜的操作台和砧板及容器,要及時清洗、晾乾。

  六、保持粗加工區的清潔衛生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

  七、採買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質。

  水城縣營盤中學



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