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生榨粉:風味獨特的地方小吃

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  每個地方的小吃,都帶有濃厚的民族色彩和地方特點。每種小吃都賦予一定的歷史淵源。別具民族特色、鄉土風味,享譽南寧的生榨粉就是一種。

  前些天,三弟來電話對我說:“母親要我們做一次正宗的生榨粉,叫你們全家一定回老家品嘗。”我欣然答應。

  我已經有很多年沒有吃到正宗的生榨粉,能趕上一趟,着實是難得的奢侈。

  因為,隨着榨漿機器的普及,早在十多年前,傳統生榨粉的製作方式已被機榨所替代,而一再失去獨特風味。時下,農村絕大多數家庭所做的米粉,已不再是傳統正宗的帶有鄉土風味的米粉,而是機器榨成的米粉。這種速成的米粉,現代成份太多,少了一些芳香可口的味道。

  在南寧這座城市,一提起“邕寧生榨粉”,可謂眾所周知。這些年來,雖然經過發酵后製作的正宗生榨粉少了,但是,機器製作的生榨粉仍然很有吸引力,多少還帶有“粉香不怕巷子深”的獨特風味,是很多市民早餐必吃的食品。

  在邕城久負盛名的“邕寧生榨粉”又稱為“蒲廟生榨粉”。過去,我曾經聽老人說過, “邕寧生榨粉” 源於解放前的三寧幾個鄉,也叫“三寧生榨粉”。因此,上世紀八十年代之前,在我家鄉一帶婦女們的腦海里,都深深烙上“三寧生榨粉”的記憶。

  “三寧”即是現在的南寧市邕寧區那樓、新江、百濟3個鄉鎮,解放前屬於廣東省靈山縣上寧、中寧、下寧3個鄉。以前,這一帶農家婦女都會製作“三寧生榨粉”。但是,如今那些鄉村的農家,傳統製作生榨粉的工藝和地方習俗已經逐漸消失和傳承。

  上個世紀七十年代末,有位80多歲的老奶奶向我們幾個孩子道出了製作“三寧生榨粉”的秘密:

  逢年過節的前幾天,家家戶戶都選最好的、粘性少且陳放半年的上等稻穀(新稻米製作,粉線不長且易斷)碾成大米,然後先用溫水浸泡大米,待大米吃飽水后,撈起來晾乾,放入竹篾編的小筐里蓋好,再將盛米的小竹筐放到底部和周邊都用稻草鋪墊好的大竹筐內,並在上面加蓋稻草,壓實保溫一天左右。待大米發熱后拿出,用溫水洗凈晾乾,重新放回竹筐內保溫發酵一至兩天,就可以取出放到簸箕內搓碎成粉末、再揉成粉團。

  如果用手不能直接搓揉成粉團的,再拿去用石磨磨成粉漿。磨粉時,一人推磨,一人往磨盆內加米加水。約半個小時,潔白的粉漿就磨好了。挑回家后,人們把原先燒好的稻草灰或火灶灰鋪成厚約10厘米、寬約1平方米、周邊高中間低的大灰餅,在灰上鋪一塊白棉布,倒入沉澱過的粉漿,攤平蓋上白棉布,用木板或石板類的東西擠壓水分。待到粉漿干水后,取出放在簸箕里,用手捏碎搓成細細的粉末,揉成一個籃球大的粉團之後,根據當時氣溫的高低,將粉團放入一堆稻草灰內,再次發酵一至兩天。

  過節或食用的當天凌晨四五時,就可以將粉團取出洗乾淨。燒上一大鍋水,待熱水將沸、冒出針尖小氣泡時放入粉團,慢火煮到外表起泡即可起鍋,放到大瓷盆內用雙手揉搓到不黏手、光滑柔軟時,就可以分成若干次,用鑲上有幾十個圓孔銅板底的布料榨具,雙手合力往鍋內壓榨米粉。等到米粉熟了浮出水面后,用網兜將又長又白的粉線撈起,放入盆中,把預先煮熟的瘦豬肉末、干豆腐絲、塘角魚或斑魚肉末以及鹹菜末和韭菜、花生等佐料和滷汁,放到米粉中攪拌均勻即可食用。

  經過十幾道繁雜的工序,極富民族特色、鄉土風味的生榨粉就製作好了,那濃郁的芳香令人胃口大開,頓時能吃上一兩大碗。

  與“三寧生榨粉”製作方式類同、工序較少的“邕寧生榨粉” ,大概是這樣做的:首先把用水泡好的新鮮大米磨成米漿,裝入布袋中瀝去水分,製成米團。然後加入1/5用煮熟米飯搗成的米糊,經充分糅合成米粉團。把粉團放入一個底部有數十個小孔的壓榨機內壓榨,形成一條條圓形粉線,待粉線浮上水面即可撈出入碗,加碎肉末、熟豆芽、韭菜、酸菜等配料和滷汁拌勻即可。

  “三寧生榨粉”和“邕寧生榨粉” 雖然製作工藝、方式乃至使用佐料都有所不同,風味各異,但都具有濃厚的民族特色、鄉土氣息。

  這,就是生榨粉的獨特魅力;這,就是人們樂於接受、念念不忘的地方小吃。

  新移居這座城市的人,入鄉隨俗──喜愛上生榨粉;到來的四海賓客,也會到小街巷道中品嘗這種美味可口的小吃。