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廚房各崗位崗前培訓流程

白雲飄飄範文網 編輯:小景

  四. 案板崗位職責及工作程序

  1. 負責當天原材料切配,輔料的切配。

  2. 上班前負責準備案板上的勞動工具,墩子、刀等擺放整齊。

  3. 負責零餐及宴會菜肴的配置,滿足客人對菜肴的特殊要求。

  4. 熟悉各種原材料和特性,原材料與輔料的合理搭配、營養搭配。

  5. 開餐完成後崗點的衛生和收尾工作。

  6. 接受上級安排的其它工作任務。

  五. 崗位用具的維護及保養

  1.本人所用廚房的設備、設施按規範標準進行操作與管理。

  2對所用設備制定的保養維護措施要嚴格遵守執行。

  3對自己所用器具要妥善保管、使用及維護。

  4對廚房內共用器具,使用後放回規定的位置,不得擅自改變,同時也要加強保養和正常使用。

  5對所用器具以舊換新,並需辦理相關手續。

  6廚房內一切用具,如餐具以及零部件等不準私自帶出。

  7廚房內一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。

  8對自己所用工具要定期進行保養,維護,因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞,丟失者,須照價賠償。

  9經檢查屬設備自然損壞后,須經領導批准,請維修人員檢查后能修則修,儘可能降低物耗。

  六.部門安全防範意識

  廚房引起火災主要因素:大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關閉、煤氣漏氣、電器設備未及時切斷電源或超負荷用電、煉油時無人值守等。

  以上因素應牢記防範,每天要清洗凈殘油脂、煉油時要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關閉所有水、電、氣開關。如發現意外事故,首先要冷靜處理好事故的最初控制方法,並及時報警,最大程度減少損失。

  廚部員工崗前培訓流程(打荷)

  一.餐飲衛生應知應會:

  1. 食品要生熟分開,主要有:生、熟食品制售者要分工;生熟食品的工具,用具容器要分開或有明顯標記;生、熟食品不能存放同一庫房或冰箱內。

  2.熱力消毒的溫度為100℃,時間為10分鐘。

  3.使用含氯消毒劑的濃度為250PPM,時間為5分鐘以上

  4貯存食品應做到四防:防塵、防蠅、防鼠、防潮。

  5冰箱里不能長期保存食品,因為的低溫,只能抵制細菌生長繁殖速率而不能殺滅細菌,貯藏時間過長,細菌仍可緩慢繁殖而增多,從而引起食品變質。

  6患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人應不能從業食品加工操作崗位。

  7傷口化膿者也不能從事食品加工,因為傷口有種金黃色葡萄球菌腸毒素會引起食物中毒。

  8違反食品衛生法應承擔行政處罰、民事賠償和刑事處罰。

  9從業人員要勤洗手煎指甲,勤洗澡理髮,勤洗衣服、被褥,勤換工作服。

  二.部門考核制度

  1.考核的原則

  a考核是常規工作,每日每時過境都在進行,只有這樣才能做到程序化、制度化。

  b要充分了解被考核員工的工作表現,確保考核結果的準確性,使其口服心服。

  c考評工作要確保公平性和客觀性。

  d被考核人員可以交換意見,並對其坦誠交談,以便提高考核結果.

  e在客觀公正的考證基礎上,根據其表現將其結果與其報酬待遇起來,利於更好的開展工作和工作效率。

  2.考核的內容

  a素質:員工是否忠於本職工作及信賴程度,員工的組織性、紀律性 、職業道德、個人衛生與儀容儀錶等。

  b能力:員工的工種、崗位,對其管理能力、業務能力作為分類考核。

  c態度:指員工對工作的認真度和事業心,包括遵守紀律情況、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

  d績效:指員工對酒店所做貢獻與完成工作任務的數量及質量褚方面的情況。

  3.考核方法

  a個人總結:由員工本人對自己每個月的書面形式作自我鑒定。

  b班組評議:由所在班組同事進行有準備,背對背地討論評議進行考核。

  c業務操作:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

  三.儀容儀錶、禮節禮貌及電話

  1.每天要準時上班、下班,要保持面容整潔,面帶微笑,精神飽滿地工作狀態。

  2.在平時工作中對同事和睦,對領導尊敬,見面要有禮貌的打招呼。

  3.接聽電話要規範,語氣要溫和,有禮貌。

  四.打荷崗位職責及工作程序

  1. 做好餐前爐灶所有調料和小料的切配和準備工作。

  2. 負責當天所有原料的切配所用的工具。

  3. 開餐時完成爐灶烹制菜肴的裝飾點綴。

  4. 開餐完成的衛生和收尾工作。

  5. 接受上級安排的其他任務。

  五.崗位用具的維護及保養

  1.本人所用廚房的設備、設施按規範標準進行操作與管理。

  2對所用設備制定的保養維護措施要嚴格遵守執行。

  3對自己所用器具要妥善保管、使用及維護。

  4對廚房內共用器具,使用後放回規定的位置,不得擅自改變,同時也要加強保養和正常使用。

  5對所用器具以舊換新,並需辦理相關手續。

  6廚房內一切用具,如餐具以及零部件等不準私自帶出。

  7廚房內一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。

  8對自己所用工具要定期進行保養,維護,因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞,丟失者,須照價賠償。

  9經檢查屬設備自然損壞后,須經領導批准,請維修人員檢查后能修則修,儘可能降低物耗。

  六.部門安全防範意識

  廚房引起火災主要因素:大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關閉、煤氣漏氣、電器設備未及時切斷電源或超負荷用電、煉油時無人值守等。

  以上因素應牢記防範,每天要清洗凈殘油脂、煉油時要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關閉所有水、電、氣開關。如發現意外事故,首先要冷靜處理好事故的最初控制方法,並及時報警,最大程度減少損失。

  廚部員工崗前培訓流程(上什)

  一.餐飲衛生應知應會:

  1. 食品要生熟分開,主要有:生、熟食品制售者要分工;生熟食品的工具,用具容器要分開或有明顯標記;生、熟食品不能存放同一庫房或冰箱內。

  2熱力消毒的溫度為100℃,時間為10分鐘。

  3貯存食品應做到四防:防塵、防蠅、防鼠、防潮。

  4冰箱里不能長期保存食品,因為的低溫,只能抵制細菌生長繁殖速率而不能殺滅細菌,貯藏時間過長,細菌仍可緩慢繁殖而增多,從而引起食品變質。

  5患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人應不能從業食品加工操作崗位。

  6傷口化膿者也不能從事食品加工,因為傷口有種金黃色葡萄球菌腸毒素會引起食物中毒。

  7違反食品衛生法應承擔行政處罰、民事賠償和刑事處罰。

  8從業人員要勤洗手煎指甲,勤洗澡理髮,勤洗衣服、被褥,勤換工作服。

  二.部門考核制度

  1.考核的原則

  a考核是常規工作,每日每時過境都在進行,只有這樣才能做到程序化、制度化。

  b要充分了解被考核員工的工作表現,確保考核結果的準確性,使其口服心服。

  c考評工作要確保公平性和客觀性。

  d被考核人員可以交換意見,並對其坦誠交談,以便提高考核結果.

  e在客觀公正的考證基礎上,根據其表現將其結果與其報酬待遇起來,利於更好的開展工作和工作效率。

  2.考核的內容

  a素質:員工是否忠於本職工作及信賴程度,員工的組織性、紀律性 、職業道德、個人衛生與儀容儀錶等。

  b能力:員工的工種、崗位,對其管理能力、業務能力作為分類考核。

  c態度:指員工對工作的認真度和事業心,包括遵守紀律情況、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

  d績效:指員工對酒店所做貢獻與完成工作任務的數量及質量褚方面的情況。

  3.考核方法

  a個人總結:由員工本人對自己每個月的書面形式作自我鑒定。

  b班組評議:由所在班組同事進行有準備,背對背地討論評議進行考核。

  c業務操作:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

  三.儀容儀錶、禮節禮貌及電話

  1.每天要準時上班、下班,要保持面容整潔,面帶微笑,精神飽滿地工作狀態。

  2.在平時工作中對同事和睦,對領導尊敬,見面要有禮貌的打招呼。

  3.接聽電話要規範,語氣要溫和,有禮貌。

  四.上什崗位職責及工作程序

  1. 做好餐前原料的加工與切配。

  2. 負責每天所有原料切配工具的準備。

  3. 負責每天二湯、奶湯的吊制工作。

  4. 開餐完成後的崗位衛生和收尾工作。

  五.崗位用具的維護及保養

  1.本人所用廚房的設備、設施按規範標準進行操作與管理。

  2對所用設備制定的保養維護措施要嚴格遵守執行。

  3對自己所用器具要妥善保管、使用及維護。

  4對廚房內共用器具,使用後放回規定的位置,不得擅自改變,同時也要加強保養和正常使用。

  5對所用器具以舊換新,並需辦理相關手續。

  6廚房內一切用具,如餐具以及零部件等不準私自帶出。

  7廚房內一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。

  8對自己所用工具要定期進行保養,維護,因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞,丟失者,須照價賠償。

  9經檢查屬設備自然損壞后,須經領導批准,請維修人員檢查后能修則修,儘可能降低物耗。

  六.部門安全防範意識

  廚房引起火災主要因素:大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關閉、煤氣漏氣、電器設備未及時切斷電源或超負荷用電、煉油時無人值守等。

  以上因素應牢記防範,每天要清洗凈殘油脂、煉油時要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關閉所有水、電、氣開關。如發現意外事故,首先要冷靜處理好事故的最初控制方法,並及時報警,最大程度減少損失。

  廚部員工崗前培訓流程(冷菜)

  一. 餐飲衛生應知應會:

  1.熱力消毒的溫度為100℃,時間為10分鐘。

  2.使用含氯消毒劑的濃度為250PPM,時間為5分鐘以上。

  3.貯存食品要做到四防:防塵、防蠅、防鼠、防潮。

  4.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人要調離直接入口食品的操作崗位。

  5.傷口化膿會引起金黃色葡萄球菌腸毒素的食物中毒。

  6.扁豆要煮炒熟,要不會引起一種叫紅細胞凝集的物質的中毒,只有加熱過後即可破壞。

  7.違反食品衛生法應承擔:行政處罰、民事賠償和刑事處罰的法律責任。

  8從業人員要做到“四勤”,即:勤洗手剪指甲,勤洗澡理髮,勤洗衣服、被褥,勤換工作服。

  9金屬容器涌長時間存放酸性食品,因為酸性食品可與金屬發生化學變化,而把金屬溶出來,時間過長,金屬溶出越多,達到一定量就可以中毒。

  10違反食品衛生法應承擔行政處罰、民事賠償和刑事處罰。

  11定型包裝食品要有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期。

  12冷菜必須“五專”:專人加工、專用工具、專用冷藏、專用製作、專用消毒設備。

  13.從外地採購食品應索取食品的檢驗合格證或化驗單。

  14食品要生熟分開,主要有:生、熟食品制售者要分工;生熟食品的工具,用具容器要分開或有明顯標記;生、熟食品不能存放同一庫房或冰箱內。

  二.部門考核制度

  1考核的原則

  a考核是常規工作,每日每時過境都在進行,只有這樣才能做到程序化、制度化。

  b要充分了解被考核員工的工作表現,確保考核結果的準確性,使其口服心服。

  c考評工作要確保公平性和客觀性。

  d被考核人員可以交換意見,並對其坦誠交談,以便提高考核結果.

  e在客觀公正的考證基礎上,根據其表現將其結果與其報酬待遇起來,利於更好的開展工作和工作效率。

  2考核的內容

  a素質:員工是否忠於本職工作及信賴程度,員工的組織性、紀律性 、職業道德、個人衛生與儀容儀錶等。

  b能力:員工的工種、崗位,對其管理能力、業務能力作為分類考核。

  c態度:指員工對工作的認真度和事業心,包括遵守紀律情況、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

  d績效:指員工對酒店所做貢獻與完成工作任務的數量及質量褚方面的情況。

  3.考核方法

  a個人總結:由員工本人對自己每個月的書面形式作自我鑒定。

  b班組評議:由所在班組同事進行有準備,背對背地討論評議進行考核。

  c業務操作:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

  三.儀容儀錶、禮節禮貌及電話

  1每天要準時上班、下班,要保持面容整潔,面帶微笑,精神飽滿地工作狀態。

  2在平時工作中對同事和睦,對領導尊敬,見面要有禮貌的打招呼。

  3接聽電話要規範,語氣要溫和,有禮貌。

  四.冷菜崗位職能及工作程序

  1. 負責對粗加工的原料進行切配,根據菜肴的特性進行烹制,保證菜肴口味、色澤,以及裝盤和點綴的美觀。

  2. 負責上班后所有切配、加工工具的準備。

  3. 開餐結束后收尾和崗位衛生及用具的清洗、消毒和擺放。

  4. 接受上級領導下達的其他任務。

  五 .崗位用具的維護及保養

  1本人所用廚房的設備、設施按規範標準進行操作與管理。

  2對所用設備制定的保養維護措施要嚴格遵守執行。

  3對自己所用器具要妥善保管、使用及維護。

  4對廚房內共用器具,使用後放回規定的位置,不得擅自改變,同時也要加強保養和正常使用。

  5對所用器具以舊換新,並需辦理相關手續。

  6廚房內一切用具,如餐具以及零部件等不準私自帶出。

  7廚房內一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。

  8對自己所用工具要定期進行保養,維護,因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞,丟失者,須照價賠償。

  9經檢查屬設備自然損壞后,須經領導批准,請維修人員檢查后能修則修,儘可能降低物耗。

  六.部門安全防範意識

  廚房引起火災主要因素:大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關閉、煤氣漏氣、電器設備未及時切斷電源或超負荷用電、煉油時無人值守等。

  以上因素應牢記防範,每天要清洗凈殘油脂、煉油時要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關閉所有水、電、氣開關。如發現意外事故,首先要冷靜處理好事故的最初控制方法,並及時報警,最大程度減少損失。

  廚部員工崗前培訓流程(點心)

  一.餐飲衛生應知應會:

  1.食品要生熟分開,主要有:生、熟食品制售者要分工;生熟食品的工具,用具容器要分開或有明顯標記;生、熟食品不能存放同一庫房或冰箱內。

  2.使用含氯消毒劑的濃度為250PPM,時間為5分鐘以上

  3.熱力消毒的溫度為100℃,時間為10分鐘。

  4.貯存食品要做到四防:防塵、防蠅、防鼠、防潮。

  5患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人要調離直接入口食品的操作崗位。

  6傷口化膿會引起金黃色葡萄球菌腸毒素的食物中毒。

  7冰箱里不能長期保存食品,因為的低溫,只能抵制細菌生長繁殖速率而不能殺滅細菌,貯藏時間過長,細菌仍可緩慢繁殖而增多,從而引起食品變質。

  8違反食品衛生法應承擔:行政處罰、民事賠償和刑事處罰的法律責任。

  9從業人員要做到“四勤”,即:勤洗手剪指甲,勤洗澡理髮,勤洗衣服、被褥,勤換工作服。

  二.部門考核制度

  1考核的原則

  a考核是常規工作,每日每時過境都在進行,只有這樣才能做到程序化、制度化。

  b要充分了解被考核員工的工作表現,確保考核結果的準確性,使其口服心服。

  c考評工作要確保公平性和客觀性。

  d被考核人員可以交換意見,並對其坦誠交談,以便提高考核結果.

  e在客觀公正的考證基礎上,根據其表現將其結果與其報酬待遇起來,利於更好的開展工作和工作效率。

  2考核的內容

  a素質:員工是否忠於本職工作及信賴程度,員工的組織性、紀律性 、職業道德、個人衛生與儀容儀錶等。

  b能力:員工的工種、崗位,對其管理能力、業務能力作為分類考核。

  c態度:指員工對工作的認真度和事業心,包括遵守紀律情況、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

  d績效:指員工對酒店所做貢獻與完成工作任務的數量及質量褚方面的情況。

  3考核方法

  a個人總結:由員工本人對自己每個月的書面形式作自我鑒定。

  b班組評議:由所在班組同事進行有準備,背對背地討論評議進行考核。

  c業務操作:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

  三.儀容儀錶、禮節禮貌及電話

  1每天要準時上班、下班,要保持面容整潔,面帶微笑,保持精神飽滿地工作狀態。

  2在平時工作中對同事和睦,對領導尊敬,見面要有禮貌的打招呼。

  3接聽電話要規範,語氣要溫和,有禮貌。

  四.點心崗位職能及工作程序

  1. 負責對洗滌粗加工后的原料進行切配處理。

  2. 熟悉菜單上所有點心的原料,並對其進行加工,確保開餐的正常供應。

  3. 對點菜單上菜名不清楚的一定要查清,以免錯配;保管好菜單,以便核查。

  4. 負責準備所有常用工具,開餐結束后要做好崗點衛生及水、電、氣的關閉工作。

  5. 努力提高菜品質量及出菜速度,做到有條不紊,忙而不亂。

  6. 接受上級下達的其它工作任務。

  五 .崗位用具的維護及保養

  1本人所用廚房的設備、設施按規範標準進行操作與管理。

  2對所用設備制定的保養維護措施要嚴格遵守執行。

  3對自己所用器具要妥善保管、使用及維護。

  4對廚房內共用器具,使用後放回規定的位置,不得擅自改變,同時也要加強保養和正常使用。

  5對所用器具以舊換新,並需辦理相關手續。

  6廚房內一切用具,如餐具以及零部件等不準私自帶出。

  7廚房內一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。

  8對自己所用工具要定期進行保養,維護,因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞,丟失者,須照價賠償。

  9經檢查屬設備自然損壞后,須經領導批准,請維修人員檢查后能修則修,儘可能降低物耗。

  六.部門安全防範意識

  廚房引起火災主要因素:大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關閉、煤氣漏氣、電器設備未及時切斷電源或超負荷用電、煉油時無人值守等。

  以上因素應牢記防範,每天要清洗凈殘油脂、煉油時要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關閉所有水、電、氣開關。如發現意外事故,首先要冷靜處理好事故的最初控制方法,並及時報警,最大程度減少損失。

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