文章標題：大酒店廚師長發言材料
甌菜的傳承和創新之我見
**大酒店廚師長
改革開放20年，是＊＊烹飪空前發展，大放異彩的20年，《中國甌菜》已由浙江科學技術出版社出版，萬分欣喜。甌菜有譜，標誌着甌菜的發展上了一個新台階。
甌菜如何得以推廣，登上大雅之堂，我們甌越廚師所要做的工作，歸納起來主要有：1、繼承傳統；2、改良廚藝；3、開拓創新。如何才能做到這三點呢？廚師、徒弟力求“精、專、博”，師傅要搞好“傳、幫、帶”。
第一，精：一個立志要成為大廚的廚師，首先要做的是必須精通一門專項技藝，然後觸類旁通。衡量是否精通的最簡單方法是和周圍的同行相比，同樣的烹飪原料、工具設備，你烹制或加工的菜肴是不是最好的。在工作中把這種標準貫徹到操作上，久而久之，你的廚藝會越來越精。
第二，專：每一地方菜系的形成，都受到環境、物產、文化、習俗、宗教以及烹調工藝等因素影響。作為甌菜的繼承者，我們先要精通甌菜，再學習其它的菜系，可以有鑒別地吸收其它菜系的優點，再和本幫菜相比較，進一步深入理解本幫菜系的優點與不足，各取所長，技藝上會上一個新台階。
第三，博：“博”能使你的能力更上一層樓。一個優秀的廚師，應具有敏銳感覺和把握飲食時尚潮流的能力，滿足不同顧客的口味。涉外飯店的廚師需要有一定的配餐知識，並能定期推出新的菜品。還要具有美學、營養衛生學知識和電腦知識。網上的烹飪知識有很多值得學習借鑒和推廣。
第四，“傳、幫、帶”：“師帶徒”是一個好的傳統，可以促進年輕廚師的成長。因為《菜譜》編得無論多好，也不能列出實際操作中的所有細節。師傅會及時發現並糾正你技術上的不足，並予以改正。這是提高年輕廚師技術水平的有效途徑。
烹飪是一門科學、也是一門藝術。作為中國烹飪藝術中的一朵奇葩——甌菜，只有通過繼承，不斷改良，開拓創新，才會開得更鮮艷，才會結出更豐碩的成果！
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