諸多麵食中，我一直偏愛刀削麵。倒不是那首描寫刀削麵的詩“銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢”，而是因為刀削麵在諸多如貓耳朵、刀切面、拉麵、揪片、拔面等麵食中散發出的英武陽剛之氣。你看，削麵之人手起刀落，那面便如一條線從其手下飄進了滾沸的鍋里，那樣子，頗似一位英勇就義的勇士。
拉麵我也愛吃，但經人的手一搓一拉，就無意中丟失了一種我也說不清楚的東西，那樣子頗像千雕萬琢的美人，千呼萬喚難以出來，有時候貼在鍋邊上，大有逼其上轎嫁一個它不喜歡的人，萬般無奈。給人總不如刀削麵的爽快耿直。吃起來，也不如刀削麵，利口，進了嘴還得吸着吃，讓人聯想到建築土地上的鋼筋鐵絲，難以生出美食感。
貓耳朵，則是陳年的古董，散出一種儒雅的氣質，精美的樣子，總叫人不能放心無忌的大嚼，生怕咬着什麼。比起刀削麵，缺乏了大氣，缺少了黃鐘大呂的博大與深厚。
刀切面，天生一副小姐的樣子，雖說薄如紙細如絲，但缺少了刀削麵的飄逸和飛揚的氣勢。一刀切下去，便死挺挺地橫陳在你面前叫你產生愛惜之意，樣子使人想到古代的刑場。
還有河撈，完全是關進囚房的犯人，被人呲牙咧嘴地任意宰割。現在的人們聰明多了，大多不用木頭做的笨重的“河撈床子”了，用那種簡易的有螺紋的東西，一隻手抓住手柄，另一隻手用力轉，填進去的麵糰就如絲一樣地擠了出來。這種新型的設計，小巧、省力，體現了生活質量的方向是人類智慧的大成。面和軟了，進了鍋里的河撈會貼成一團；硬了，則如沒有泡到頭的粉條。總之，河撈不如刀削麵快活自在與逍遙，比起刀削麵，被壓制出來的河撈更是缺乏閑雲野鶴的風度。
以上並不是我惡意貶低其它麵食，但刀削麵易學易掌握也是外地人熟悉山西麵食、親近山西麵食的最佳選擇。由此刀削麵的平民風範也略見一斑。九四年我在成都軍區《西南軍事文學》編輯部幫助工作，經常誤了開飯的時間，於是我就從軍區南門拐到江漢路一家專賣刀削麵的地方吃。老闆是個二十齣頭的小夥子，租了小半間房子專賣刀削麵，還別說，店小地偏，吃的人還不少，味道也不錯，看到其他人吃得忘乎所以的樣子，我總要在心裡想念一下老家的刀削麵。尤其父親削的刀削麵，細長而薄，真如詩里所描述的那樣，如柳葉乘風，銀魚落水，但能在三千裡外的異地吃到刀削麵，也算不容易的了。
幾天後，小老闆竟然掛起了“正宗山西刀削麵”的牌子，我一看，笑笑，仍去他那兒吃。
正宗的山西刀削麵，功夫其實在揉面之中，用一點一點的水順着一個方向將面打成面穗，然後揉成粗坯的麵糰，再焉的揉面則有了技巧了，少一次則少一分刀削麵的柔、滑、勁、韌，與刀削麵入口時的那種感覺。其時，要無數次地將面從左右兩端向中間折起，再從上向下揉，揉至長條狀再重複折起來揉。
而無論其是在大大的鍋前頂在頭頂削兩手交替削還是放在左胳膊上一刀一刀地削，那削麵時的感覺，總是特別地美。
正宗的山西刀削麵，在言傳心教中，好似已經丟了許多內在的東西，也就少了一些特別的味道。
（作者：山西堯陽）