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豆花飯

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  豆花佐餐,稱豆花飯。

  豆花之於川人情有獨鍾,百吃不厭。尤其在四川鄉下,更是桌上佳肴。來客人時,最方便,就是招待豆花飯。經濟條件差的,只須取出黃豆磨漿、燒開、加卣水,一個時辰豆花就可端上餐桌。就着辣椒醬吃豆花,喝燒酒,擺龍門陣。客人冒着熱汗,喜笑顏開很舒服。簡單的飯菜,其樂融融,吃出親情,吃出友情。客人高興,主人開心,並無簡慢嫌疑,這就是豆花飯。條件好的,或有準備的,無非加葷菜,豆花依舊是主菜,仍然少不了,這就是農村的待客之道。

  川人生活水平大有提高,但是,無論城市、鄉村,仍然愛吃豆花。花樣越來越多,亦更精美。有的在豆花上下功夫,有的在佐料上打主意,不一而足。

  在豆花上下功夫的當屬葷豆花,蔬萊豆花。顧名思義,葷豆花、蔬菜豆花者,在豆花中、加葷菜、加蔬菜也。雞鴨魚,豬牛羊,蘑菇菌類,時令蔬菜,皆可加入豆花中煮着吃。蘸辣椒與否,視各人口味而大快朵頤。

  在佐料上下功夫的,當屬樂山鳥尤寺餐廳作的豆花。若要品嘗須提前一至兩天預約,方能如願。就餐時,豆花是主菜,另配各種葷菜。或海鮮,或雞鴨魚。豆花自然很好,難得的是佐料,足有四、五十種,琳琅滿目,擺滿一桌。諸如辣椒醬、油辣椒,花椒粉,芽菜粒,碎黃豆,芝麻等——食者自調佐料,按各人嗜好:麻辣鮮香,硬脆綿軟,風味十足。調出各人愛好,調出各人本事,方不謬鳥尤寺吃豆花之名。這是喜食豆花之最高境界,最高水平。常是豆花精光,佐料猶剩半桌。此雖奢侈,但人生實屬不易,品嘗品嘗,定會增加見識,感受豆花飲食文化的鋪陳魅力。

  豆花,葷食者喜歡,素食者寵愛;豆花,城市人鍾情,鄉下人感戴。

  當今城市,大街小巷皆可尋到豆花店,方便了喜食者。居家的,餐桌上經常出現豆花,家人皆可享受。旅遊者、打工者、低收入者因其食美,營養,方便,廉價,而趨之若鶩。這些消費群體,並未因收入增加而減少,反呈上升態勢。究其因理由有二:消費群體越來越看重植物蛋白,天然營養,豆花自成首選;經營者看中這個群體,有市場潛力,投資少,風險不大,小利可圖。

  素食者喜吃豆花,典型代表是出家人。無論大禪院或小寺,常做豆花。一是為僧眾增加營養,補充蛋白質。二是招待居士或方便遊人。這是素食上品,寺院通例。

  上世紀六十年代初,出差西昌,暇時游邛海,游瀘山光福寺。時巳中午,聽說寺中可供齋飯,於是花一斤糧票,五角鈔票,吃的就是豆花飯。豆花蘸豆辦醬加辣椒面,微甜中麻辣皆備,很是受用。難得的是,不受量的限制。老實說,在那個什麼都講究定量的年代,自然抓住機會飽餐一頓,真正過足了豆花癮。事隔數十年,至今談及,仍記憶猶新,追憶有嘉。

  自巳做豆花,卻是成家后。那時租房住金魚街,金魚街是個好聽的名字,但是,街很短也無金魚。通街平房,小青瓦,木結構,木板門。那年大女出生,小樣兒逗人喜爰。鄰居看我們洗孩子,喂孩子笨手笨腳,什麼都不懂,常鬧笑話。因此常來串門,邦忙弄孩子。

  單位鬧革命,城市武鬥在家數月。無事可干時,同妻商量做豆花。一來改善伙食,二來感謝鄰居們對我家的關照。於是尋出數斤黃豆,借鄰居石磨,磨成泡沫極多的豆漿。在蜂窩煤爐上煮沸,降溫后摩仿別人辦法,逐一加放滷水。然而,添來加去,渾身冒汗,鍋里就是不出豆花。幸喜,對門的李嬸救場,趕來邦忙,幾經調整滷水,終於出了豆花。豆花雖出,損失卻很慘重,唯存一小碗。原請鄰居吃豆花的打算,只得取消。豆花雖少,一家人坐在桌前,平安的,吃自巳點的蹩腳豆花。妻奶着孩子臉帶微笑,似很滿意。當然不是為豆花,她是為孩孑。我為豆花,為全家。享受極了,幸福極了!

  富順豆花名聲在外。這個富順,地處沱江之濱。據宋代《輿地紀勝》說,僚(讀作Liao)族人民是富順早期居民之一,他們的首領悔澤,在打獵時,發現鹽泉,后憑此開鑿出《富世鹽井》。西晉時期成為四川地區,規模最大的鹽場。北周天和二年(公元567年),因鹽,從江陽縣(今滬州市)劃出,建縣,名富順,又富又順之意。待到鹽滷枯竭,在縣西北鑿出自流井,貢井后,劃為自貢市。富、順就名不符實了。

  宋朝仁宗年間,縣裡創辦了官立學校和第一所私立《柳溝書院》。此後文風大開,科舉年間共考中進士235名,舉人711名,因此有才子之鄉美譽。千百年來,是鹽業經濟育出了歷史精英,還是豆花飯養出了上千人才?不得而知。富順人至今吃着豆花飯,卻是不爭事實。而且越吃越好,越吃越香,吃出劉餳祿,吃出品牌才罷。有人斷言,凡有富順人聚居地方,就有富順豆花飯,此話深含道理。

  富順豆花用滷水,稱點豆花。當豆漿燒開降溫時,試着放滷水。一點一點,點多了成豆腐,點少了成豆腐腦。恰到好處才是真,點成豆花才是高。一點,一點,點豆花也,妙!當鍋里豆花飄飄開始凝固時,放上筲箕擠壓,豆花逐漸成型。這時又白又嫩,又熱又很綿扎的豆花,即可端上餐桌。

  至於佐料,選黃家坡干辣椒,用菜油在鍋里酥透。放入碓窩中加豆花水舂爛,稱糍粑辣椒。糍粑辣椒又辣又香,又糍軟,豆花容易蘸足,因此很能入味。

  說來也怪,富順豆花飯店皆用張三、李四、王二麻子命名。是民俗,追求鄉土氣韻?為求證,富順同學講了個笑話:蔣同學弟弟蔣某,開了“蔣六”豆花店,選人民代表,公布名單,基層只知蔣六,不知大名,終至代表資格落選。什麼原因,仍然沒有說清。我想,富順人叫同輩,叫小輩,不呼名叫排行,顯親熱,是昵稱。店名是假借,套近乎,很土,土是原始美。很怪,標新立異,才出名。

  富順,滿城飄着豆花(兒)香的縣城。一年四季,無論颳風下雨,日晴月缺,從早到晚皆可尋到豆花店,享用豆花。如果在富順小住,早晨,邀上數人,去王二豆花店吃早豆花。要上數碗豆花,幾碟糍粑辣椒加魚香,不妨再要幾兩白乾。喝酒下豆花,擺着花邊趣聞,電視新潮,新歌舊曲。看牆上介紹豆花由來,猜汊武帝孫子,准南王劉安,怎樣發現豆花?直吃得挽袖敞領,大汗淋漓。酒罷,一碗大米乾飯,下洗手泡菜。酒足飯飽,最後,喝上一碗清亮如琥珀的豆花水。微甜中,管你一天神清氣爽,管你一天諸事順遂,管你一天激情如縷。

  中午吃豆花,最好在西湖邊。先喝茶后吃飯,邊喝邊看,邊吃邊想。春天,看西湖綠柳,亭邊依依,燕子橫斜;夏日,看荷葉如蓋,綠浪翻卷,新荷怒放;秋天,看殘荷敗柳,聽蟬聲刮噪,感韶光易逝。冬日,袖摟寒風,看湖中漣漪,抑或發獃,想心事。別有情趣,別有一番滋味在心頭。

  總之,烏尤寺的豆花飯是貴族,豪華;城市豆花飯是大眾,簡約;佛家豆花飯是出世,超脫;富順豆花飯是原始,正宗。家庭豆花飯是幸福,珍貴。

  豆花飯萬歲!