作秀於鹹菜

　　鹹菜有兩類，一類是用青菜腌的，一類是用雪裡蕻、芥菜腌的。雖是同為

　　鹹菜，味道功用略有差別。腌好的雪裡蕻生吃有點辣味，用它來炒肉絲、炒蛋，甚至放湯吃，都是別有風味，就是和上毛豆子燒，也是一碗地道的農家菜。芥菜根部的“蒲頭”特別大，尤其是“彌陀芥菜”，菜幫上突出的“蒲頭”有小孩拳頭大。腌好的芥菜沒有辣味，可生吃，菜“蒲頭”又鮮又脆更好吃。

　　春季可以腌菜，但不能久藏，只能隨腌隨吃。腌青菜都在秋冬，經霜后更好。往往是上午把青菜挑下來，丟在田裡讓太陽曬上一天，晚上就可加工了。把一棵棵曬得有點乾的菜，撒上鹽，放在木桶或醬缸里使勁揉，也有把一堆菜放在一起“混”揉的，然後將揉過的菜堆放在一起（往往用醬缸），上面一定要用磨爿石等重物壓上，這些被腌的菜會慢慢滲出滷水，幾天後全部淹沒在滷水里，這表明菜被腌“熟”，可以吃了。腌菜的全過程一點也不複雜，但其中一個道理我至今不明白，那就是同樣腌一缸鹹菜，他腌出來的就好吃，有鮮味，你腌出來的只有鹹味獨缺鮮味，儘管你的一套程序可能做得比他還要道地。而且學不長進，今年是這樣，明年腌出來的菜還是這樣，好像特別笨一樣。這種情況每家都有。用農民的話來說，這是“腌手”里的關係，就是說一家人里有“腌手”好的，也有“腌手”差的。這“腌手”有點像“手氣”的意思，但不全是，因為“手氣”有時可以是輪流的，“腌手”卻是固定的。我腌過多次鹹菜，一直是屬於后一類的。我家好吃的鹹菜，都是媽媽鹽的，她的“鹽手”好。不知能否用科學的角度來解釋這種小事。

　　不管腌的是哪一種菜，生腌的味道都要欠一點。它們的真正好味道還要經過另一道特別工序才能發揮到極致，這道工序就是“回甏”。這道工序一般都在春天進行，即把生腌好的鹹菜一棵棵擠干后，放進一個個小甏里，甏口放一把乾淨稻草，用揉和的泥巴把甏口封得嚴嚴實實，再倒過來放在一邊。等過了一段時間把封泥打開，甏里的那些菜呀，全都變成金黃色的了，那味道除了鮮，還添加了一點酸。這一點酸是鹹菜的精華所在，特色所在，吸引所在。人們在吃西瓜時一定要問甜不甜，而在吃鹹菜時就必須會問酸不酸。鹹菜的酸和西瓜的甜一樣重要，一樣討人喜歡。鹹菜不是一種可口的菜，有了這點酸會變得更可口起來。吃這種鹹菜，尤其是吃芥菜上的那個酸“蒲頭”，真是打耳光也不肯放的。“回甏”有技術要求，如封口用的泥，最好是用隔年的稻板泥，難度在甏口上，封得不好，等你打開來時，衝出來的是一股臭味——甏里的鹹菜全爛了，前功盡棄了。

　　我們這裡歷來把青菜叫作“藏菜”。開始我以為“藏”字只是取其同音而已，沒想到至少在明朝時就是這樣稱呼了，這是徐光啟的《農政全書》告訴我的，後來的校注者認為“藏菜即腌藏的菜”，只講到了一半，其實應是“可作腌藏的青菜”。事實上，最適宜於腌鹹菜、腌量最大的都是“藏菜”。我們的先人取名着眼於其功能，倒是顯出了菜名的確切來。每年待霜降過後，各家專挑那種束腰的矮腳大蒲頭藏菜來腌，方法同上。這種鹹菜的菜葉部分吃口較差，我家在腌菜時，往往會把菜葉切下來，專腌菜梗部分。腌好的菜梗顏色微黃，味道微酸，特別是菜心更好吃，常常是等把鹹菜洗凈了，裡面的心子也被挖光到了肚子里，看到人家在洗黃黃的鹹菜，討來吃的也是菜心子。沒有菜葉的鹹菜梗切好后，農民卻給了它一個特別解饞的名字——白斬雞。“白斬雞”是我長身體時早餐晚餐時最主要的下飯菜，要吃一個冬天。節氣一過立春，這類鹹菜味道頓時立刻會變得不好吃了。而田裡的藏菜也會開始抽苔開花，不適宜繼續腌鹹菜，因此，這種鹹菜一般都不“回甏”。鹹菜有的時候會讓人感到很好吃，但吃鹹菜更多是同貧困、貧窮相關聯的。唐代文學家韓愈於貞元末年被貶竄南荒，幾年裡投閑置散。那段苦日子對他印象最深的是“朝齏暮鹽”，“齏”即細切的鹹菜，終日以鹹菜下飯，他的日子能說好過嗎？四百多年後的元好問，在一次除夕之夜面對“飯曾瓦空”的尷尬，想到自己的命運、生活同韓愈一樣苦，把“齏鹽”寫到了詞里，說他也過着韓愈那樣的苦日子。

　　現在，這裡早已不腌鹹菜，尤其是不大量腌鹹菜了，想着要吃時，去買一點就是了。二三十年前的農民還在大量吃，每到秋冬季的早晨，桌子上一碗“白斬雞”，幾碗稀飯，吃好了掮着鐵釒答，挑着畚箕，去戰天鬥地，去狠批猛斗。晚上回到家，仍是稀飯加“白斬雞”。生活富裕的人們現在開始懷念起鹹菜了。油水吃多了的我有時也會作秀於鹹菜，不過作秀過後我想，吃鹹菜是要有氛圍的，在貧困的氛圍里吃鹹菜會顯出人的能耐，自然更顯出人的無奈。鹹菜居然也可成為作秀的道具，這是以前所無法想象的事。當然，作秀僅僅作秀而已，到此為止，絕不能念念不忘那鹹菜，不信，再連續吃上一個星期的“白斬雞”試試！