蘭州牛肉拉麵
牛肉麵俗稱"牛肉拉麵"，是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。
隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。拉麵是一手絕活，一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。
觀看拉麵好像是欣賞雜技表演，拉到最後時的“一拉一閃”又彷彿是舞蹈演員在揮舞着綵帶。 牛肉拉麵的優劣取決於清湯。蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道。熬湯時常選用草原上出產的肥嫩氂牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，再按比例加入牛肝湯和雞湯，在特大罐形鐵鍋內熬成即可，則肉湯氣香味濃，清亮澄澈。
食用時只選用清湯，加入清煮蘿蔔片和調味料。煮熟的拉麵澆上蘿蔔清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。 蘭州清湯牛肉麵有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”五大特點。即牛肉湯色清氣香；蘿蔔片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；麵條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛，端來一碗面，先操起大腹醋壺。調入一股香醋，彷彿只有這樣才能吃出牛肉麵的酸辣清香。吃牛肉麵往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味，實在不忍浪費。不過，忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉麵的酸辣清香。
吃一口果然名不虛傳正如清代詩人張澍曾這樣讚美“馬家大爺牛肉麵”：
“雨過金城關，白馬激?回。
幾度黃河水，臨流此路窮。
拉麵千絲香，惟獨馬家爺。
美味難再期，回首故鄉遠。
日出念真經，暮落白塔空。
焚香自嘆息，只盼牛肉麵”。
可見早在清代“蘭州清湯牛肉拉麵”已是蘭州的美味小吃了。
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