清代錢塘人陸次雲在《湖儒雜記》中寫道：“龍井茶，真者甘香不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過後覺有一種太和之氣，彌淪乎齒頰之間，此無味之味，乃至味也。”正是這種無與倫比的“至味”讓古今無數文人雅士將目光停留在“龍井”上，而品上一回真正的明前龍井茶，更是愛茶人一生追求的至高享受，到底是怎樣的魅力讓這小小的葉片散發出如此的“至味”呢？讓我們一起聽聽來自杭州梅家塢小翁姑娘的——茶緣·茶事 與生俱來的手藝 從小在茶園中長大的小翁姑娘，已記不清什麼時候學會的炒茶，二十六七歲已成了當地多次獲獎的炒茶名師。 作為一個以茶聞名於世的“梅家塢”人，從出生起便與茶聯繫在一起。世代以茶為生，父輩開始，除了採茶、炒茶、賣茶，更在梅家塢村經營起一家生意紅火的“百年茶樓”。“禮耕堂”現存建築始建於１８９５年，至今已逾１００年，歷史悠久，遠近聞名。自家茶園位於本村的茶山，從小在茶園中長大的她，炒茶彷彿是與生俱來的手藝。 在梅家塢，像翁家這樣的茶農有幾十戶，她家的１５畝茶園都是自家人打理，父母、姐姐、姐夫和他們的小孩都會炒茶，每年從春節過後就開始進入一家人最忙的時節，采春茶、炒新茶，還有全國各地為了品嘗、購買“明前茶”而來的客人接踵而至。而通過茶，她也認識了許多人，這次來北京就是受了自家多年的一位老顧客兼好朋友——北京“大取捨茶藝館”老闆的邀請，在百忙之中的初春專程來京一個多月，為這家茶藝館的客人們現場表演炒茶技藝。 剛到茶藝館的第一天就有客人拿着從別處購買的“明前龍井”請小翁姑娘鑒定，見她只用手指輕輕撫弄幾下便斷定“不是”。有客人向她討教辨別的竅門，她只說，這是她從小採茶、炒茶練就的經驗，不用聞、不用看，只需用手一摸，便知是不是“明前”，至於竅門，她頑皮一笑：“這怎麼能告訴別人呢？” 採茶 “女兒紅”得之不易 “明前龍井”又叫“女兒紅”，最早的時候“明前茶”的採摘必須由未婚女孩子來完成，而且不能用手，而是用雙唇採下，因為用手指掐下來的茶葉，其掐痕在製成茶葉后仍去不掉。現在雖然已改用手來採茶，但規矩還是不少，諸如：必須小心輕柔地摘下葉片，摘一片就要馬上放一片入茶籃等，據說葉片如果在手上停留片刻，那麼手的溫度就會令葉片由綠變紅。 龍井的採制，春季分四次，品質因採摘鮮葉的早晚而定，以早為貴。驚蟄初過，是茶農採制首批春茶的最佳時機，至清明前采頭茶，稱為“明前茶”，嫩芽初迸狀似蓮心，故稱“蓮心”。一個熟練的採茶姑娘，每天最多只能採摘嫩芽十二兩，故極為珍貴，稱得上珍品中的絕品。再加上採摘的辛苦，還沒成茶就已先讓採茶女們付出了幾多勞苦。 而過了清明后採摘的茶葉就大不如“明前茶”那麼珍貴了，穀雨前採摘的二春茶稱“雨前茶”，量比較多，已有一葉一芽，其形似旗，茶芽稍長，其形如槍，故又稱之為“旗槍”； 立夏之前采三春茶，茶芽旁有附葉兩瓣，兩葉一芽，形似雀舌，稱為雀舌；四春茶則在三春茶后一月開始採摘，這時茶已成片，並附帶有茶梗，稱之為“梗片”，在過去是供茶農的後代練技術用的。 龍井茶多種植於靠山近水，晴能受到充分日照、雨又易於排水的酸性丘陵坡地上。春采、夏鋤、秋剪、冬肥，一點都耽誤不得，古語就有“人誤茶一季，茶誤人一年”之說。 炒茶 誰知杯中茶 片片皆辛苦 比起炒茶，採茶在小翁姑娘的眼裡是“太輕鬆的活計”。每年從炒制“明前茶”開始，天天都把她累得腰酸背痛，而且手掌上還會被熱鍋燙下一層層水泡，時常感覺鑽心地疼。當採摘下１芽１葉和１芽２葉初展的芽葉為原料葉片，攤開晾乾幾小時后，便開始了最耗費體力的炒茶工藝流程。 綠茶屬不發酵茶，基本工藝流程分殺青、揉捻、乾燥３個步驟，細分為炒青鍋、回潮、分篩、揮鍋、篩分整理?去黃片和茶末?、收灰貯存等數道工序。龍井茶炒制手法複雜，依據不同鮮葉原料、不同炒制階段分別採取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。在“大取捨”現場觀看過小翁姑娘炒茶全過程的客人，都會為龍井茶的精工細作驚嘆不已。 細數小翁姑娘從殺青、回潮、到揮鍋的炒茶時間，一小鍋茶葉僅這三個步驟就需要５０分鐘，尤其是“揮鍋”時，更是“手不離茶，茶不離鍋”，只見她把茶葉全部按在手掌中，不停地在熱鍋中畫著“５”字型。據說，製作“蓮心”—— 明前茶，一般要４斤以上的青葉（鮮葉７萬片左右）才能炒製成品茶葉１斤。即使像她這樣的熟練炒茶師，一天下來也只能炒三到四兩明前茶。 此次來北京之前，她連續忙碌了一周，為的就是將自己親手炒制的３斤明前龍井茶帶到北京，讓“大取捨”茶藝館的客人們品嘗到今年最新鮮地道的明前龍井。而目前在“大取捨”店堂內舉辦的“炒青”活動中所用的新鮮葉片，也都是她從老家杭州梅家塢禮耕堂茶莊直接提供的正宗西湖龍井明前茶，當天清晨採摘，下午空運抵京，隨到隨炒，保鮮保真。這幾天特意前來品嘗的客人們在品味了此茶后，連嘆自己的口福。 “大取捨”茶藝館泡茶的水源取自香山玉皇頂靜福寺名“靜觀泉”，泉水清澈甘冽至極，由香山村委會的一名村民專司采水，於每日子時月華凝聚時汲水二桶，送到茶館供客人飲用。據專家鑒定，該泉水水質純凈，含人體所需多種礦物質，遠勝普通礦泉水。 飲茶 怎一個“品”字 “茶聖”陸羽在《茶經·五之煮》中早就告訴了後人，飲好茶該用什麼水——“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，石池漫流者上。”用一句最簡單的話概括，就是一定要用活水。說到“活水”，當然最好的就是無錫惠山的“天下第一泉”、杭州的虎跑泉了，《紅樓夢》里的妙玉用化了的雪水煮茶也是非常經典。對待上好的茶葉，懂得好好享受它的人都會精心地選擇一壺好水，正所謂“清泉烹佳茗”。 小翁姑娘精心炒制的明前龍井在“大取捨”茶藝館里也算是“好馬有好鞍”，因為茶藝館曾在香山玉皇頂靜福寺覓得珍貴泉眼一處，並專門聘請了四季青鄉一名村民為大取捨專職采水。 有了好茶好水，便可靜心品茗了。據小翁姑娘介紹，泡明前龍井講究頗多。首先便是“洗茶”——以六七十度的水沖泡茶葉然後立即倒掉，這是因為明前龍井的“毛”特別多，洗茶就是為了將毛“洗”出；第二遍茶可換用透明玻璃杯，但仍須切記：沖泡明前龍井，斷不能用超過９０度的水，否則不僅會將茶葉燙老，帶了腥氣，茶湯亦不明亮，一般以８５－９０度為好。手持茶杯輕輕旋動數周，使茶湯更加均勻，此時的茶香最是濃郁。靜待茶葉稍稍舒展開來，好似神龍探爪舒腰，眼見茶葉徐徐沉落於杯底，色澤清明碧綠，杯中情形甚是美妙。輕輕一嗅，茶未入口人就已經醉倒在茶香之中，龍井茶之“色綠、香郁、味醇、形美”四絕立現。 論茶 明前龍井價幾何 為珍品中的極品，產量極小、價格昂貴的明前龍井天生註定是少數人的專享，許多不懂行情和貨色的人，花了大價錢也買不到真“明前”，或者即使置身杭州龍井村一樣有被騙的經歷。 明前龍井到底價值幾何？記者也是在聽了小翁姑娘的介紹后才有了比較具體的概念——如果你最近到杭州梅家塢當地購買茶農剛剛出爐的明前龍井新茶，最公道的價格為每斤２０００元上下——這可是在茶農家裡“廠家直銷”的價格啊！除了價格公道，清明前在梅家塢當地購買還有一個最大的好處：絕對的真“明前”。而小翁姑娘也坦然相告，過了清明去梅家塢再買“明前”就要靠你自己的本事了！但好在，在梅家塢你是不會買到隔年茶的。 而在相隔不遠的龍井村，即使你在清明前買茶，也極難買到上好貨色。因為相對於茶農和茶山都比較多的梅家塢，龍井村的產量極小，基本都以特殊渠道預訂售出，普通人是無福消受了。現在市面上的茶葉頗有些魚龍混雜，標以西湖龍井茶的，其實不一定是西湖出產的，而是從外地、甚至是外省運進杭州來的；現在更有了一種大棚茶，就像種菜一樣是在暖棚里培育出來，上市時間很早，離清明還有二、三十天，當真正的西湖龍井還掛在枝頭時，這種“龍井茶”就已然登場了，真不知“陸茶聖”知道會做如何感想了。自然，這樣的“龍井茶”已經沒有了沐風浴露生長在茶山的茶葉來得味純了。