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羊肉泡

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  天下之口都喜歡吃,只是口嗜不同,各有其面。

  廣東瀕海、瀕山,得天下之地利,物產豐美。有雞鴨魚產之屬、生猛海鮮之利。食不嫌其繁、咽不厭其精。吃江河湖海里游的、朗朗天空中飛的、鬱郁山裡跑的、泥里土裡鑽的、甚至污穢之處爬的。一頓便飯,必水陸雜陳,鳥獸開道。一桌筵席,主人往往對菜一一介紹,介紹之時臉上無不顯出得意之色。也讓我們這些黃土高坡出來的北方客人目瞪口呆。待客人吃的雙頰泛光、牙齒髮酸、嗝嗝不止,最後作鳥獸散時,似上了一堂動植物課。同時,也對廣東人的吃大為嘆服。不過,經常有同行之人,摸着吃的圓滾的肚皮,在剔牙之時,說:“我看還不如喋(陝西俗語,吃之意)一碗羊肉泡舒坦哩。”

  羊肉泡是陝西人最普通、最重要的日常吃食之一。古稱“羊羹”,宋代蘇軾有“隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹”的詩句。可見歷史之悠長。它以料重味醇、湯鮮味濃、饃筋光滑、回味悠長而深受秦人的喜愛。對老陝而言,三天不吃羊肉泡,必神情木然,看見羊肉泡那比看見老婆都親。一碗羊肉泡下肚,立刻兩眼放光,連走路都是一步三跳。讓他跟你上山打狼,他二話不說,袖子一挽就跟你去。

  羊肉泡有數種吃法。其一為“水盆羊肉”。這種吃法廣泛的流行於陝西的渭北地區。是羊肉泡最正宗、最古老的吃法。為了有別於其它吃法,具其特點,謂名曰“水盆羊肉”。

  渭北位於關中平原的西北部,有平原、也有丘陵,南依滔滔渭水,北靠綿綿山陵。雖無廣東的瀕海之利,但也是人傑地靈,物華阜美。平原之處五穀豐稔,山陵之處走獸出沒。由於有大片的坡地、塬地,適宜餵羊的青草到處都是,故而在渭北地區家家戶戶普遍養山羊。母羊用於產奶、公羊育肥吃肉。羊肉除了做辣汁羊肉、羊肉餃子餡外,最重要的就是做羊肉泡饃。

  “水盆羊肉”要好吃,關健是湯一定要燉好。一般是取生長不足一年的公羊半隻(假如鍋足夠大,一隻也行),如果要湯鮮味美,千萬不要清洗羊肉,而是將肉直接放入大鍋里煮。這時不要放任何調料,待水滾鍋開之時,用勺子仔細的打去血沫,爾後,再放入調料包,小火慢燉。調料包一般由姜、花椒、八角、茴香、桂皮等組成。為了增加湯及肉的鮮美,冰糖、幾粒紅棗必不可少。注意,燉時貴賤不要放鹽,放鹽肉就燉不爛了。三小時左右肉就燉的爛熟了。爾後,將羊肉剔去骨頭,放在案板上備用。吃時,用雪亮的薄刀,橫着刀刃,仔細的將肉片成大小均勻、厚度相若的薄片。這時,“水盆羊肉”的湯、肉都做好了。

  “水盆羊肉”雖然做法看似簡單,其實深藏奧妙。否則,西安不會有“老孫家”、“老黃家”等祖傳老字號讓饕餮之士如過江之鯽,去大快朵頤。

  “水盆羊肉”吃法也依個人愛好。一般是用大碗盛湯,湯里放五、六片肉,湯上漂着蒜苗末、香菜末、蔥未,外加兩個熱乎乎的托托饃(一種陝西燒餅)。吃時,可以將肉從湯里撈出,夾在托托饃內,也可以將饃泡在湯內。吃時,雙手捧了碩大敦實的大粗瓷碗,扒在油漬發亮的飯桌上,頂着撲面的熱氣喝上一口熱湯,再咬一口肉夾饃,欹歟休哉,那雋永的濃香!如果湯不夠喝,老闆可以給免費添。

  二十世紀七十年代初,小叔帶我及弟弟去國營食堂吃羊肉泡(就是現在的“水盆羊肉”)。小叔那時也就10歲左右,身上就三毛錢,羊肉泡二毛錢一份,托托饃五份錢一個。雖然那時我們年紀不大,但飯量不小。三個人吃一份羊肉泡肯定不夠。小叔買了一份羊肉泡后,將湯、肉分成了兩份,給我及弟弟各一碗。因為羊肉湯可以免費添,便自已拿了一隻空碗,去售飯窗口要求添湯,售飯師傅一摸碗是涼的,大怒,說:“把你這個碎(陝西俗語,小之意)娃,人不大,鬼不小。”湯不但沒給添,連碗也給沒收了。小叔只好悻悻的回到飯桌旁,看着我和弟弟美滋滋的喝着肉湯吃着泡饃,自已卻啃托托饃。我猛一抬頭,看見小叔的眼睛里,充滿了遺憾、哀傷和無柰,那個眼神,令我至今難忘。現在,每次探親回家,我必帶已是鎮長的弟弟去看望已40多歲的小叔,談及吃羊肉泡的往事,長我四歲的小叔,郝然一笑,笑中竟含着幾分羞澀與不安來,而後說:“那陣子人窮,沒辦法。現在羊肉泡我幾乎天天早上去飯館吃,只是吃時老想起你弟兄倆抱着老碗呼嚕呼嚕吃羊肉泡的情景。”說完,眼裡竟滾動着淚花。其實,我也是在每次吃羊肉泡時,想起小叔及那個時代來。沒想到,小小的羊肉泡,竟成了我們互相思念的橋樑,共2頁,當前第1頁1 文/曹曉青

  羊肉泡還有一種吃法。就是現在廣為流行的小炒。小炒顧名思義,就是將掰碎的白吉餅(一種死麵餅)配以熟肉、羊肉湯、蔥末、白菜絲、料酒、粉絲及切成絲狀的木耳、鹽、味精等調料單鍋單勺武火烹煮而成。掰白吉餅頗有講究。其掰餅的大小、粗細將直接影響羊肉泡的口感。主勺的師傅往往根據掰的形狀及大小,就能看出食客的性情來及進餐人的音容相貌來,且以饃定湯。饃掰的如玉米粒者,必是一天不吃羊肉泡就“嘴裡淡出鳥來”的老食客,他們往往掰饃就能掰半個小時,看他們掰饃的那個悠閑勁,真有“人生如此,復欲何為”的感嘆。主勺師傅看見這種饃,往往心中大悅。暗想:這種人才配吃我做的羊肉泡哩。便寬湯大煮,倍加優待。爾後把煮熟的饃、肉放在碗中心,四周圍以湯汁,中間放些許青青香菜。這樣湯清味鮮,肉爛且香,饃韌入味。名之曰“水圍城”。 饃掰的大如核桃、且形狀齒牙亂扎者,定是愣頭愣腦或急於人趕路的人,主勺的師傅往往適其性情,將這種形狀的饃做成“口湯”或“單走”。食客往往三下五除二就解決戰鬥,抹嘴走人。

  每次去西安臨潼兵馬俑遊覽,在驚嘆古人智慧、汗顏面對先人之時,我都想起羊肉泡來。想起公元前262年,秦、趙兩國之間為了爭奪韓國的上黨郡而發生的長平之戰。秦將白起密令:“五更造飯,讓將士們喋(陝西俗語,吃之意)飽羊肉泡,天亮開始攻擊。”羊肉泡吃完后,將士們血脈噴張,鬥志昂揚。大將白起一聲令下,只聽吼聲動地,但見煙塵滾滾,操戈被甲的秦軍將士,奮勇爭先。車轂相錯,短兵相接; 旌旗蔽日,鼓鳴震天。戈到處人仰車翻,箭到處敵將墜馬。傾刻間,灰飛煙滅,戰場上血流成河,屍橫遍野。誰能說,羊肉泡對秦統一六國沒有幫助呢!

  吃完羊肉泡最好能在空曠之處吼兩嗓子秦腔,不會吼秦腔也沒關係,大喊幾聲也行。這樣,你才能真正體會到秦人之強悍,以及在外表強悍、倔強之中的內心狡猾。

  共2頁,當前第2頁2 文/曹曉青