酒店餐飲廚房綜合質量管理

　　1.建立質量管理標準、標準菜譜等標準化管理制度。

　　2.菜譜要由專人設計，集眾家之長（要經常到其他酒店學習、交流、取經），對每道菜品都要進行認真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱讚。

　　3.任何菜譜設計后，廚師長要會同有關人員對每道菜進行工藝確定，包括：價格、投料標準、口味、顏色、裝盤、容器等提出質量標準。

　　4.菜譜最長一季調整一次，菜品更換率在30%以上。宴會菜譜按標準人數和消費金額分類設計打印，在餐前（中餐11點半，晚餐5點半，夜宵上班后15分鐘內）做好準備。

　　5.所有菜譜都要按照標準菜譜標準模式建立檔案，廚師長主持撰寫，交總辦統一歸檔管理，廚房使用時借閱。

　　6.任何創新菜品要建立在對市場的深入調研基礎上，經試做后，按規定程序報批後方能推出。更換、新創菜譜的審批權限在執行總經理或經營副總。新菜品的推出要填寫《當日菜品信息通知單》通知餐廳，並對餐廳作好新菜品的培訓工作。

　　7.廚房每道工序均要求按崗位責任量化出工作標準，由廚師長或其他考評人按標準進行檢查考核，結合每人當日工作狀況填寫《廚房生產質量評價表（日）》，對工作質量進行評價。

　　8.所有廚師上崗前，必須經過實際操作考核，由執行總經理或經營副總、廚師長、人事主管共同參與考核。

　　9.廚師長及有關人員每周至少一次隨採購部考察市場、及時發現挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品。

　　10.廚房生產要嚴格按崗位分工，職責明確，責任到人，嚴禁擅自越崗操作，如學員及非炒鍋人員嚴禁上灶炒菜；蒸品調口要由專職廚師負責等。

　　11.設置菜品質檢員（廚師長兼），負責菜品質量檢驗把關工作。

　　12.每餐的缺菜不準超過4種，否則要申報，填寫缺菜記錄，並追究責任。每日或每餐缺菜要填寫《當日菜品信息通知單》，及時通知餐廳。

　　13.廚房人員要嚴格執行《食品衛生法》，出現食物中毒現象，由責任人和廚師長共同負責，承擔因此造成的經濟損失。

　　14.餐廳派專人，每天每餐到桌徵求顧客意見，零點、宴會各5桌，並填寫《賓客評議菜品反饋表》，一式兩份，報執行總經理或經營副總一份，並由其簽署意見后及時反饋給廚師長。

　　15.廚師長及廚師要經常到前廳了解客人對飯菜質量的反映，並堅持每周有3次看台，每次不少於3桌，且作好看台記錄，填寫《飯菜質量評議表（廚房）》一式兩份，每周報執行總經理或經營副總一份。

　　16.餐廳經理、廚師長在每天例會上要講評頭一天餐飲部反饋意見和看台情況。

　　17.廚師長每周經營會向執行總經理或經營副總述職時，彙報14和15項調查結果。

　　18.設立退菜榜和表揚榜。鼓勵員工鑽研業務，創新菜品，廚房成立 “菜品創新小組”，每周有活動，每月一次創新菜評選活動，凡多次受到顧客好評的菜品及優秀創新菜品，酒店給予10-100元的一次性獎勵，並上榜表揚。凡因人為質量責任造成的退菜都要上榜公布，並按菜品售價的30%賠償，由廚師長（質檢員）開具單子執行總經理或經營副總簽字后交財務執行。

　　19.酒店每月舉行“質量標兵”評選活動，召開頒獎大會，發獎、帶花，並展示標兵照片。

　　20.酒店每季舉行一次技術比武，酒店成立由執行總經理或經營副總、廚師長、人事主管等組成的考評委員會，由人事主管牽頭，考評結果作為員工晉級依據。

　　酒店餐飲菜品烹調製作質量管理

　　1.質量管理要從炒鍋廚師的操作規範、製作數量、出菜速度、成菜溫度等方面加強控制。

　　2.按“標準菜譜”規格標準，明確烹調方法，使產品製作標準化。所有菜品的切配、預製、烹調等過程一定要嚴格按工藝要求和操作規程操作（如必須使用高湯的菜品不得用自來水代替等）。

　　3 調動廚師主觀能動性，發揮手工操作的高超技藝。

　　4.服從廚師長的指揮、管理，接受有關標準菜譜的培訓，熟練掌握廚師長分派的各式菜的製作。

　　5.拒絕使用變質、加工和配菜不合要求的原料。

　　6.注意配菜傳來的客人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。

　　7.接催菜牌后，在打荷的安排下，及時、快速烹制出菜。

　　8.嚴格操作規範，制止任何圖方便的違規做法和影響菜肴質量的做法。嚴格控制每次烹調的生產量，做到少量多次，“單菜單炒”，嚴禁一鍋同時烹制多道“單菜”。

　　9.堅持嘗湯制度，每菜出勺前都要嘗味，做到自我把關。

　　10.廚師長每餐要堅持抽查飯菜質量，確保每道菜品色、香、味、型具佳。對不合格菜品一律退回廚房，並作好退菜記錄，追查落實責任。

　　11.消除剩菜現象。

　　12.保持環境、用具和個人衛生。

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