***酒店計劃書
目錄
第一章 市場調研
一、***酒店餐飲市場的發展趨勢
二、競爭對手的優劣勢分析
第二章 做好定位
一、經營定位
二、風格定位
三、菜肴定位
第三章 實施要點
一、特色環境
二、特色產品
三、特色服務
第四章 營銷策略
一、賣點整合
二、廣告宣傳
第五章 勞動合同書及廚房各項規章制度
一、“外聘廚師團體勞動合同協議書”
二、“廚房員工管理制度”
三、“廚房收尾工作中的衛生要求”
四、“廚房食品衛生制度”
第一章 市場調研
一、隨着市場經濟的發展，外來連鎖餐飲企業不斷進入，本地特色餐飲逐漸繁榮，武漢餐飲業的競爭愈發地激烈了，目前，餐飲市場的主要發展趨勢如下：
1.通過規模效應來提高酒店的經營效益和競爭力，同時提升酒店的品牌，餐飲企業的經營面積一般在1000-3000平方米。
2.武漢餐飲業的投資規模在逐漸擴大，裝修的趨勢是時尚化，競爭的趨勢是先在投資規模、硬件上和競爭對手拉開差距，再在菜品及服務上做足功夫，在***現有的資源開發上面下功夫。提高品牌影響力度。最終通過品牌來帶動酒店的發展。
3.武漢餐飲市場具有良好的投資環境，近年來，外來餐飲連鎖企業陸續進入武漢市場，帶動了餐飲品牌的競爭。
4.郊區***生態酒店備受食客歡迎，酒店的硬件環境有較大提升，從酒店資源的開發我們也可以看出，安全、綠色的天然食品將是未來餐飲業消費的一大熱點。
5.菜品創新能力在餐飲企業中的重要性日益增強，對於菜品創新的要求是：不斷地有新品推出，同時新品要結合文化進行創新，賣菜品的同時更賣文化概念。就是說，只有不斷地發展菜品質量，融合地方特色來進行菜品創新，才能夠保障酒店的經營。
6.消費者的理性以及行業競爭的激烈促使餐飲業全面進入微利時代。
7.單一的餐飲業態向餐娛結合或休閑餐飲發展。
二、：
1.高檔酒店各大賓館：其優勢在於酒店檔次高；其劣勢在於消費群體小，菜品檔次優勢不突出，營業成本高。
2.中高檔宴席酒店：其優勢在於酒店檔次高，大廳方便辦大型宴席；其劣勢在於中高檔次宴席的消費群體較小，傳統宴席的利潤低。
3.中檔宴席酒店：其優勢在於方便辦大型宴席，宴席氛圍好；其劣勢在於零點餐消費群體少，傳統宴席利潤低
4.海鮮酒樓（：其優勢在於酒店檔次高；其劣勢在於中高檔海鮮消費群體小。
5.大眾酒樓：其優勢在於大眾化消費；其劣勢在於消費群體分散，生意不穩定，競爭力強、菜品利潤低。
6.中西餐廳：其優勢在於西式環境舒適優雅；其劣勢在於中高檔次消費群體少，菜品競爭力弱。第二章 做好定位
一、經營定位
針對以上調研，我們欲將酒店定位為一個充滿吉祥、富有文化的專業接待宴席的喜宴餐廳，向顧客提供高檔次的政務宴席、公司聚會、生日聚會、朋友聚會、滿月宴，及大中型婚宴。在釋放傳統喜慶文化風采的同時，引導外地以及本地文化喜宴聚會的高消費新潮流。
酒店的吉祥與文化體現在酒店為客人提供的超值服務中-
1.對客人的禮儀服務之中
2.高雅的用餐環境之中
3.設計各種不同主題宴席的菜品；設計不同主題宴席場地的風格布置；準備各種宴會的主持人；定製或購買各種特色宴席禮品；提供兒童休閑場地-為客人提供真正的一站式服務。
二、風格定位
二樓為特色宴席廳，提供各類中式零餐，及舉辦大中型酒席；三樓包廂設置風格各異的主題包廂。
包廂的設計定位是將大氣、自然、傳統吉祥文化與現代風格相結合，使整個包廂在具有一定文化品位的同時，能夠營造歡樂的氣氛。
包廂要求：服務員身着與包廂風格匹配的服裝；布置具有濃厚***生態酒店的畫冊、裝飾物、記錄光盤等；備有金卡等禮品贈予客人，增加宴席的附加值。
三、菜肴定位
菜肴以湖北菜為主，再配已自身開發的菜肴，並以體現***生態酒店文化的名字來為菜品命名。
第三章 實施要點
從以下三個方面進行大量創新工作，打造***生態酒店特色產品，以創立行業領先的優勢：
一、特色環境
在裝修前請專業人員進行文化創作，以淋漓盡致地表達喜慶、歡樂、吉祥的文化氛圍，提升整個***生態酒店的文化等作為主題，進行創作、包裝。
在硬件的投入上，要求舞檯燈光、音箱要保證不落後，要安裝小型分體式中央空調系統，以及視頻直播系統。
二、特色產品
特色產品的設置：對各類喜宴按類型的不同，進行喜宴主題菜品創新，例如***生態酒文化主題可設中州火雞宴。中州孔雀宴。甲魚宴，全羊宴等；壽宴可設蟠桃宴（豪華）、萬壽宴（高檔）、婚宴可設百年好合宴、佳偶天成宴、天長地久宴等；生日宴可設龍騰四海宴（豪華），小型生日宴還可設翠竹宴、、菌王宴等以及外賣***自己開發的美食食品，以及盆景花木名人字畫。
特色盛器的設置：可用各種特色盛器來烘托各種喜宴的氛圍，如蟠桃宴，可以定做一批外型類似蟠桃的大小盛器，作為這一桌菜的盛器，這樣一來，無形間增加了該宴席的附加值。
三、特色服務
燈光對於氣氛的營造十分關鍵，要請專業人員對舞台進行燈光設計，保證舞台的燈光效果，並根據大廳的不同，儘力打造符合大廳主題的特色舞台。
購買特製主桌系列產品，並對主桌進行包裝，以利於突出主桌的重要性及營造文化氛圍。
通過完善配套設施，向顧客提供一條龍服務，如鮮花、蛋糕、禮品、兒童娛樂設施，以及主持服務。對於後者，按喜宴類型的不同，對主持流程、遊戲內容、台詞、電子顯示屏進行全方位創新-比如，在生日宴的操作上，可以製作個人訪談的DV播放，及家人合影的滾動播放；比如，在婚宴的操作上，可提供訂日子、化妝、禮服、攝影、花車、晚宴的一條龍服務。
還可以根據顧客具體的要求，對各種宴席進行策劃、包裝，比如舉辦高檔的紫色婚禮、蘭色婚禮、紅色婚禮等等。
設計或購買一些能展現***文化並具有收藏價值的畫冊、記錄光盤、花木等贈送品。
第四章 營銷策略
一、賣點整合
● ***生態酒店-新概念，新環境，新體驗
● ***生態酒店-貴族身份宴會的首選
● ***生態酒店首家主題宴會酒店
● ***生態酒店-提供主題包廂、主題喜宴、主題菜品
● ***生態酒店-湖北文化的展覽，湖北人的驕傲
●***生態酒店 -公司聚會歡樂又體面
●***生態酒店 -提供一流聚會策劃、***生態酒店-你想要的我全有，輕輕鬆鬆一站擁有
二、廣告宣傳
廣告宣傳的目的就是要順利地將***生態酒店這個產品銷售出去，酒店形象與品牌的推廣應該在開業前一個月進行。採用電視廣告宣傳，及攜廣告畫冊登門拜訪預期大客戶等，以便讓目標客戶在開業前儘快完成從了解到接受的過程。最終應得到這樣的效果-“***生態酒店頂級宴席餐飲”的形象和“政務聚會、商務聚會、生日聚會、朋友聚會、公司聚會、高中檔喜宴以及休閑娛樂垂釣首選之地並在同時製作現場廣告。
第五章 勞動合同書及廚房各項規章制度
一、“外聘廚師團體勞動合同協議書”
甲方：用人酒店（以下簡稱甲方）
地點：
法人代表：
身份證號：
聯繫電話：
乙方：應聘廚師團體（以下簡稱乙方）
身份證號：
聯繫電話：
雙方經過相互信任、自願、平等的原則協商達成以下內容：
1.甲方將本酒店的廚房出品部交給乙方統一管理，管理期限定於 年
月 日至 年 月 日（試用期為三個月，如甲方未滿三個月解聘乙方，應賠償乙方一個月工資）。
2.甲方將廚房出品部的勞務工資承包給乙方，聘用廚師的報酬由雙方協商確定，甲方每月支付人民幣 元給乙方。工資發放日為每月的 日，甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工資 3日，乙方無須遵守本協議，甲方應支付乙方全部工資，並補回程的車費。如協議未果，乙方可以通過勞動仲裁機關申請仲裁執行。共計廚師 人，其中大廚師 人，蒸菜 人，配菜 人，荷台 人，涼菜 人，水台 人。如果生意蒸蒸日上，達到廚師滿負荷操作，需另外增加廚師的話，工資需另計。
3.為了防止廚房浪費，確保毛利在 %，每低於一個百分點，扣乙方200元。乙方每月主動推出10個新菜（第一個月除外），如未完成，則按50元/菜在工資中扣除。菜的出品如果是因為廚師的原因遭到退菜，經廚師長確認后，按出品價的50%由廚師買單。
4.甲方負責乙方的工作餐和住宿，以及暫住證等相關證件的辦理，費用由甲方負責。
5.甲方的權利和義務如下：
● 甲方應提供乙方所需要的設備和良好的工作環境。
● 甲方如對乙方骨幹廚師技術不滿意，有權要求乙方及時更換。
● 乙方應接受甲方的領導和監督，如果乙方違反相關店規，甲方有權做出正當的處罰。
6.乙方的權利和義務如下：
● 在保證酒店正常運轉的情況下，乙方可自行安排人員休息、請假事宜。
● 乙方應該遵守和執行酒店指定的各項指標和制度，如衛生要求、安全操作要求、杜絕人為浪費要求、設備設施保管維護要求等，如有嚴重違反或者不合作者，甲方可按規定給予乙方處罰。
7.工傷事故的處理方法：乙方在廚房工作期間，如在正當操作的情況下出現受傷事故，應視為工傷，由甲乙雙方參照相關法律進行工傷事故的處理。 .乙方在甲方工作期間，因外在因素危及乙方的人身安全，應由甲方負責。
9.如甲方想終止協議，必須提前15天通知乙方負責人，否則，應補償乙方15天的工資，並負責乙方的回程車費；如乙方想終止協議，也必須提前15天通知甲方，並等甲方找到滿意的廚師方可離開，甲方可不負責乙方回程車費。
10.對違約的處理
● 欠發工資和獎金3天以上，視為違約。
● 雙方遇事未按協議處理，視為違約。
● 工傷事故未按協議處理，視為違約。
● 雙方刻意刁難，視為違約。
● 任何一方違約，將賠償對方5000元，在工作中不執行以上協議內容，應由雙方協商解決。
11.協議在執行當中經過雙方協商一致，可以修改條款，但在未修改前，應按原條款執行。詳細的廚房管理合同將在乙方人員到位后簽定。
12.本協議書一式兩份，經甲乙雙方簽字蓋章生效。
甲方代表簽字：
簽定日期：
年 月 日
乙方代表簽字：
簽定日期： 年 月 日
二、“廚房員工管理制度”
1.勞動紀律
● 不服從上級安排，頂撞上級，每次扣5-10分；
● 遲到、早退、串崗、離崗等，一次扣5分；
● 曠工一天扣20分，曠工半天扣10分（加扣當天工資）；
● 浪費原料、損壞公物，每次扣2-20分；
● 休假未經同意，病假沒有診單或證明，扣5分；
● 在廚房內吸煙、吃零食等，扣2分；
● 在廚房打架、鬥毆等，扣20-50分。
2.工作作風
● 態度惡劣，個人主義強，不與人合作，每次扣2分；
● 因為工作懶散、責任心不強，導致工作質量不符合要求，每次扣2-10分；
● 情緒不穩定，常發脾氣，影響團結和工作標準，每次扣2分；
● 故意教他人不規範的操作和工作標準，每次扣5分；
● 不虛心接受師傅的指導和培訓，每次扣2分……工作效率和質量
● 炒菜師傅因炒錯或炒壞菜受到客人的投訴，或者職能部門的投訴，每次扣1-5分；
● 配菜員配錯菜或配壞菜，每次扣1-5分；
● 打荷員報錯菜，導致炒錯菜或者帶錯上菜夾子，每次扣1-3分；
● 水台崗位的半成品加工不符合要求，每次扣1-3分；
● 出品不及時（包括加工半成品）導致上菜速度慢，妨礙下道工序操作，每次扣2-5分；
● 下一道環節對上一道環節的工作質量不滿意，投訴一次扣上一道環節操作者1分
4.成本控制
● 不愛惜公物，亂丟、亂踢或不按規定保養用具、餐具，每次扣2分；
● 炒菜師傅用料不按標準、隨意性強，每次扣1-5分；
● 配菜師傅配份不準確，造成多配或少配，每次扣1分；
● 亂吃、亂用、亂扔原材料，每次扣5分；
● 原材料不合理使用、不合理保管、不合理回收，每次扣1-5分。
5.食品衛生
● 衣帽不整、不戴帽子、臟污，留長發、長指甲，每發現一次扣3分；
● 崗位區域（責任區）衛生不清潔，一次扣1-5分；
● 菜肴中發現毛髮或雜物，每次對相關責任人扣1-10分，引起客人投訴，後果嚴重者，對相關責任人另行處理。
6.以上處罰扣分標準自宣布之日起實行；1分按1元人民幣計算
三、“廚房收尾工作中的衛生要求”
由當日值班師傅負責收尾工作，檢查當日衛生情況，違規者按廚房處罰條例執行。
1.冰箱衛生要求
● 不得將變質、變味的食品放入冰箱；
● 不得將帶有血水的食品及未加工的食品直接放入冰箱；
● 冰箱內所有的物品必須擺放整齊。
2.案板衛生要求
● 不得有明顯的油污、水跡、雜物遺留在案板上；
● 不得存放未清理、易變質的食品，所存放食品應加以防護遮蓋；
● 所有刀具、砧板等必須清洗乾淨，擺放整齊。
3.荷台衛生要求
● 荷台調味台必須清理擺放整齊，並加以防護遮蓋；
● 不得存放未清理、易變質的半成品食品；
● 不得有明顯油污、水跡、雜物遺留在荷台；
● 盡量把下一餐所需的餐具備齊，擺放整齊、有序、保潔。
4.灶台衛生要求
● 不得有明顯的油污、雜物遺留在灶台、地面、頂棚、牆面；
● 所有的鍋、勺必須清理乾淨，擺放整齊。
5.配菜架衛生要求
● 不得存放未清理、易變質的食品；
● 所有物品必須擺放整齊，並加以防護遮蓋；
● 所有小菜必須清理乾淨才能上架保存，架上不得存放其他雜物。
6.儲存架的衛生要求
● 不得存放未清理、易變質的食品；
● 所有開封的物品必須加以相應的防護遮蓋；
● 架上不得有明顯的油污、雜物等。
7.調味架衛生要求
● 所有物品必須擺放整齊，並加以防護遮蓋；
● 不得存放“三無”（無保質期、無生產日期、無生產廠家）食品及過期食品。
8.小菜架衛生要求
● 各崗位所需架位應清理擺放得整齊有序；
● 小菜架上不得有油污、水跡、雜物等。
9.蒸菜區衛生要求
● 不得有明顯的油污、雜物遺留在蒸櫃、地面、頂棚、牆面；
● 夏季時蒸菜櫃內不能存放食品過夜。
10.水台、前炸區衛生要求
● 不得有明顯的油污、水跡、雜物遺留在地面、牆面、檯面等；
● 所有的刀具、砧板、鍋等用具必須清洗乾淨，擺放整齊。
11.地面、水溝衛生要求
● 地面、水溝不允許有油污、雜物等；
● 不得直接存放食品。
四、廚房食品衛生制度
1.廚房工作人員必須認真遵守食品衛生法規，各崗位負責人負責管理食品衛生工作，並做到定時檢查。
2.廚房工作人員有責任和義務生產出符合食品衛生要求的各類出品，保證客人的健康和安全。
3.廚房購進原料時，在進行質量檢驗的同時，要首先對其衛生情況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，對無商標、無生產日期、無保質期的原料拒絕購進。
4.廚房必須做到四勤，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理髮；勤洗衣服；勤換工作服。上班時必須穿戴整潔的工作服。上班時不吸煙，不戴飾物，不吃零食等。
5.餐具消毒要做到一洗二刷三沖四消毒五保潔，使用的餐具要做到無污、無不潔物。
6.廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按照生產規格、廚房食品、原料庫存制度和廚房衛生規定的要求進行，準確把握菜品的成熟度，保證各出品符合衛生標準及其它質量要求。
7.在服務銷售的過程中，必須對出品進行衛生防護，杜絕受到蒼蠅、螞蟻、老鼠、蟑螂、蟲類等污物的污染，確保客人食用的菜品營養衛生。
8.廚房用剩的各種原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再次生產、銷售的衛生和安全請各位大師指點謝謝，本人程魁