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酒店計劃書範文

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  ***酒店計劃書

  目錄

  第一章 市場調研

  一、***酒店餐飲市場的發展趨勢

  二、競爭對手的優劣勢分析

  第二章 做好定位

  一、經營定位

  二、風格定位

  三、菜肴定位

  第三章 實施要點

  一、特色環境

  二、特色產品

  三、特色服務

  第四章 營銷策略

  一、賣點整合

  二、廣告宣傳

  第五章 勞動合同書及廚房各項規章制度

  一、“外聘廚師團體勞動合同協議書”

  二、“廚房員工管理制度”

  三、“廚房收尾工作中的衛生要求”

  四、“廚房食品衛生制度”

  第一章 市場調研

  一、隨着市場經濟的發展,外來連鎖餐飲企業不斷進入,本地特色餐飲逐漸繁榮,武漢餐飲業的競爭愈發地激烈了,目前,餐飲市場的主要發展趨勢如下:

  1.通過規模效應來提高酒店的經營效益和競爭力,同時提升酒店的品牌,餐飲企業的經營面積一般在1000-3000平方米。

  2.武漢餐飲業的投資規模在逐漸擴大,裝修的趨勢是時尚化,競爭的趨勢是先在投資規模、硬件上和競爭對手拉開差距,再在菜品及服務上做足功夫,在***現有的資源開發上面下功夫。提高品牌影響力度。最終通過品牌來帶動酒店的發展。

  3.武漢餐飲市場具有良好的投資環境,近年來,外來餐飲連鎖企業陸續進入武漢市場,帶動了餐飲品牌的競爭。

  4.郊區***生態酒店備受食客歡迎,酒店的硬件環境有較大提升,從酒店資源的開發我們也可以看出,安全、綠色的天然食品將是未來餐飲業消費的一大熱點。

  5.菜品創新能力在餐飲企業中的重要性日益增強,對於菜品創新的要求是:不斷地有新品推出,同時新品要結合文化進行創新,賣菜品的同時更賣文化概念。就是說,只有不斷地發展菜品質量,融合地方特色來進行菜品創新,才能夠保障酒店的經營。

  6.消費者的理性以及行業競爭的激烈促使餐飲業全面進入微利時代。

  7.單一的餐飲業態向餐娛結合或休閑餐飲發展。

  二、:

  1.高檔酒店各大賓館:其優勢在於酒店檔次高;其劣勢在於消費群體小,菜品檔次優勢不突出,營業成本高。

  2.中高檔宴席酒店:其優勢在於酒店檔次高,大廳方便辦大型宴席;其劣勢在於中高檔次宴席的消費群體較小,傳統宴席的利潤低。

  3.中檔宴席酒店:其優勢在於方便辦大型宴席,宴席氛圍好;其劣勢在於零點餐消費群體少,傳統宴席利潤低

  4.海鮮酒樓(:其優勢在於酒店檔次高;其劣勢在於中高檔海鮮消費群體小。

  5.大眾酒樓:其優勢在於大眾化消費;其劣勢在於消費群體分散,生意不穩定,競爭力強、菜品利潤低。

  6.中西餐廳:其優勢在於西式環境舒適優雅;其劣勢在於中高檔次消費群體少,菜品競爭力弱。第二章 做好定位

  一、經營定位

  針對以上調研,我們欲將酒店定位為一個充滿吉祥、富有文化的專業接待宴席的喜宴餐廳,向顧客提供高檔次的政務宴席、公司聚會、生日聚會、朋友聚會、滿月宴,及大中型婚宴。在釋放傳統喜慶文化風采的同時,引導外地以及本地文化喜宴聚會的高消費新潮流。

  酒店的吉祥與文化體現在酒店為客人提供的超值服務中-

  1.對客人的禮儀服務之中

  2.高雅的用餐環境之中

  3.設計各種不同主題宴席的菜品;設計不同主題宴席場地的風格布置;準備各種宴會的主持人;定製或購買各種特色宴席禮品;提供兒童休閑場地-為客人提供真正的一站式服務。

  二、風格定位

  二樓為特色宴席廳,提供各類中式零餐,及舉辦大中型酒席;三樓包廂設置風格各異的主題包廂。

  包廂的設計定位是將大氣、自然、傳統吉祥文化與現代風格相結合,使整個包廂在具有一定文化品位的同時,能夠營造歡樂的氣氛。

  包廂要求:服務員身着與包廂風格匹配的服裝;布置具有濃厚***生態酒店的畫冊、裝飾物、記錄光盤等;備有金卡等禮品贈予客人,增加宴席的附加值。

  三、菜肴定位

  菜肴以湖北菜為主,再配已自身開發的菜肴,並以體現***生態酒店文化的名字來為菜品命名。

  第三章 實施要點

  從以下三個方面進行大量創新工作,打造***生態酒店特色產品,以創立行業領先的優勢:

  一、特色環境

  在裝修前請專業人員進行文化創作,以淋漓盡致地表達喜慶、歡樂、吉祥的文化氛圍,提升整個***生態酒店的文化等作為主題,進行創作、包裝。

  在硬件的投入上,要求舞檯燈光、音箱要保證不落後,要安裝小型分體式中央空調系統,以及視頻直播系統。

  二、特色產品

  特色產品的設置:對各類喜宴按類型的不同,進行喜宴主題菜品創新,例如***生態酒文化主題可設中州火雞宴。中州孔雀宴。甲魚宴,全羊宴等;壽宴可設蟠桃宴(豪華)、萬壽宴(高檔)、婚宴可設百年好合宴、佳偶天成宴、天長地久宴等;生日宴可設龍騰四海宴(豪華),小型生日宴還可設翠竹宴、、菌王宴等以及外賣***自己開發的美食食品,以及盆景花木名人字畫。

  特色盛器的設置:可用各種特色盛器來烘托各種喜宴的氛圍,如蟠桃宴,可以定做一批外型類似蟠桃的大小盛器,作為這一桌菜的盛器,這樣一來,無形間增加了該宴席的附加值。

  三、特色服務

  燈光對於氣氛的營造十分關鍵,要請專業人員對舞台進行燈光設計,保證舞台的燈光效果,並根據大廳的不同,儘力打造符合大廳主題的特色舞台。

  購買特製主桌系列產品,並對主桌進行包裝,以利於突出主桌的重要性及營造文化氛圍。

  通過完善配套設施,向顧客提供一條龍服務,如鮮花、蛋糕、禮品、兒童娛樂設施,以及主持服務。對於後者,按喜宴類型的不同,對主持流程、遊戲內容、台詞、電子顯示屏進行全方位創新-比如,在生日宴的操作上,可以製作個人訪談的DV播放,及家人合影的滾動播放;比如,在婚宴的操作上,可提供訂日子、化妝、禮服、攝影、花車、晚宴的一條龍服務。

  還可以根據顧客具體的要求,對各種宴席進行策劃、包裝,比如舉辦高檔的紫色婚禮、蘭色婚禮、紅色婚禮等等。

  設計或購買一些能展現***文化並具有收藏價值的畫冊、記錄光盤、花木等贈送品。

  第四章 營銷策略

  一、賣點整合

  ● ***生態酒店-新概念,新環境,新體驗

  ● ***生態酒店-貴族身份宴會的首選

  ● ***生態酒店首家主題宴會酒店

  ● ***生態酒店-提供主題包廂、主題喜宴、主題菜品

  ● ***生態酒店-湖北文化的展覽,湖北人的驕傲

  ●***生態酒店 -公司聚會歡樂又體面

  ●***生態酒店 -提供一流聚會策劃、***生態酒店-你想要的我全有,輕輕鬆鬆一站擁有

  二、廣告宣傳

  廣告宣傳的目的就是要順利地將***生態酒店這個產品銷售出去,酒店形象與品牌的推廣應該在開業前一個月進行。採用電視廣告宣傳,及攜廣告畫冊登門拜訪預期大客戶等,以便讓目標客戶在開業前儘快完成從了解到接受的過程。最終應得到這樣的效果-“***生態酒店頂級宴席餐飲”的形象和“政務聚會、商務聚會、生日聚會、朋友聚會、公司聚會、高中檔喜宴以及休閑娛樂垂釣首選之地並在同時製作現場廣告。

  第五章 勞動合同書及廚房各項規章制度

  一、“外聘廚師團體勞動合同協議書”

  甲方:用人酒店(以下簡稱甲方)

  地點:

  法人代表:

  身份證號:

  聯繫電話:

  乙方:應聘廚師團體(以下簡稱乙方)

  身份證號:

  聯繫電話:

  雙方經過相互信任、自願、平等的原則協商達成以下內容:

  1.甲方將本酒店的廚房出品部交給乙方統一管理,管理期限定於 年

  月 日至 年 月 日(試用期為三個月,如甲方未滿三個月解聘乙方,應賠償乙方一個月工資)。

  2.甲方將廚房出品部的勞務工資承包給乙方,聘用廚師的報酬由雙方協商確定,甲方每月支付人民幣 元給乙方。工資發放日為每月的 日,甲方不得以任何理由拖欠,如甲方拖欠工資 3日,乙方無須遵守本協議,甲方應支付乙方全部工資,並補回程的車費。如協議未果,乙方可以通過勞動仲裁機關申請仲裁執行。共計廚師 人,其中大廚師 人,蒸菜 人,配菜 人,荷台 人,涼菜 人,水台 人。如果生意蒸蒸日上,達到廚師滿負荷操作,需另外增加廚師的話,工資需另計。

  3.為了防止廚房浪費,確保毛利在 %,每低於一個百分點,扣乙方200元。乙方每月主動推出10個新菜(第一個月除外),如未完成,則按50元/菜在工資中扣除。菜的出品如果是因為廚師的原因遭到退菜,經廚師長確認后,按出品價的50%由廚師買單。

  4.甲方負責乙方的工作餐和住宿,以及暫住證等相關證件的辦理,費用由甲方負責。

  5.甲方的權利和義務如下:

  ● 甲方應提供乙方所需要的設備和良好的工作環境。

  ● 甲方如對乙方骨幹廚師技術不滿意,有權要求乙方及時更換。

  ● 乙方應接受甲方的領導和監督,如果乙方違反相關店規,甲方有權做出正當的處罰。

  6.乙方的權利和義務如下:

  ● 在保證酒店正常運轉的情況下,乙方可自行安排人員休息、請假事宜。

  ● 乙方應該遵守和執行酒店指定的各項指標和制度,如衛生要求、安全操作要求、杜絕人為浪費要求、設備設施保管維護要求等,如有嚴重違反或者不合作者,甲方可按規定給予乙方處罰。

  7.工傷事故的處理方法:乙方在廚房工作期間,如在正當操作的情況下出現受傷事故,應視為工傷,由甲乙雙方參照相關法律進行工傷事故的處理。 .乙方在甲方工作期間,因外在因素危及乙方的人身安全,應由甲方負責。

  9.如甲方想終止協議,必須提前15天通知乙方負責人,否則,應補償乙方15天的工資,並負責乙方的回程車費;如乙方想終止協議,也必須提前15天通知甲方,並等甲方找到滿意的廚師方可離開,甲方可不負責乙方回程車費。

  10.對違約的處理

  ● 欠發工資和獎金3天以上,視為違約。

  ● 雙方遇事未按協議處理,視為違約。

  ● 工傷事故未按協議處理,視為違約。

  ● 雙方刻意刁難,視為違約。

  ● 任何一方違約,將賠償對方5000元,在工作中不執行以上協議內容,應由雙方協商解決。

  11.協議在執行當中經過雙方協商一致,可以修改條款,但在未修改前,應按原條款執行。詳細的廚房管理合同將在乙方人員到位后簽定。

  12.本協議書一式兩份,經甲乙雙方簽字蓋章生效。

  甲方代表簽字:

  簽定日期:

  年 月 日

  乙方代表簽字:

  簽定日期: 年 月 日

  二、“廚房員工管理制度”

  1.勞動紀律

  ● 不服從上級安排,頂撞上級,每次扣5-10分;

  ● 遲到、早退、串崗、離崗等,一次扣5分;

  ● 曠工一天扣20分,曠工半天扣10分(加扣當天工資);

  ● 浪費原料、損壞公物,每次扣2-20分;

  ● 休假未經同意,病假沒有診單或證明,扣5分;

  ● 在廚房內吸煙、吃零食等,扣2分;

  ● 在廚房打架、鬥毆等,扣20-50分。

  2.工作作風

  ● 態度惡劣,個人主義強,不與人合作,每次扣2分;

  ● 因為工作懶散、責任心不強,導致工作質量不符合要求,每次扣2-10分;

  ● 情緒不穩定,常發脾氣,影響團結和工作標準,每次扣2分;

  ● 故意教他人不規範的操作和工作標準,每次扣5分;

  ● 不虛心接受師傅的指導和培訓,每次扣2分……工作效率和質量

  ● 炒菜師傅因炒錯或炒壞菜受到客人的投訴,或者職能部門的投訴,每次扣1-5分;

  ● 配菜員配錯菜或配壞菜,每次扣1-5分;

  ● 打荷員報錯菜,導致炒錯菜或者帶錯上菜夾子,每次扣1-3分;

  ● 水台崗位的半成品加工不符合要求,每次扣1-3分;

  ● 出品不及時(包括加工半成品)導致上菜速度慢,妨礙下道工序操作,每次扣2-5分;

  ● 下一道環節對上一道環節的工作質量不滿意,投訴一次扣上一道環節操作者1分

  4.成本控制

  ● 不愛惜公物,亂丟、亂踢或不按規定保養用具、餐具,每次扣2分;

  ● 炒菜師傅用料不按標準、隨意性強,每次扣1-5分;

  ● 配菜師傅配份不準確,造成多配或少配,每次扣1分;

  ● 亂吃、亂用、亂扔原材料,每次扣5分;

  ● 原材料不合理使用、不合理保管、不合理回收,每次扣1-5分。

  5.食品衛生

  ● 衣帽不整、不戴帽子、臟污,留長發、長指甲,每發現一次扣3分;

  ● 崗位區域(責任區)衛生不清潔,一次扣1-5分;

  ● 菜肴中發現毛髮或雜物,每次對相關責任人扣1-10分,引起客人投訴,後果嚴重者,對相關責任人另行處理。

  6.以上處罰扣分標準自宣布之日起實行;1分按1元人民幣計算

  三、“廚房收尾工作中的衛生要求”

  由當日值班師傅負責收尾工作,檢查當日衛生情況,違規者按廚房處罰條例執行。

  1.冰箱衛生要求

  ● 不得將變質、變味的食品放入冰箱;

  ● 不得將帶有血水的食品及未加工的食品直接放入冰箱;

  ● 冰箱內所有的物品必須擺放整齊。

  2.案板衛生要求

  ● 不得有明顯的油污、水跡、雜物遺留在案板上;

  ● 不得存放未清理、易變質的食品,所存放食品應加以防護遮蓋;

  ● 所有刀具、砧板等必須清洗乾淨,擺放整齊。

  3.荷台衛生要求

  ● 荷台調味台必須清理擺放整齊,並加以防護遮蓋;

  ● 不得存放未清理、易變質的半成品食品;

  ● 不得有明顯油污、水跡、雜物遺留在荷台;

  ● 盡量把下一餐所需的餐具備齊,擺放整齊、有序、保潔。

  4.灶台衛生要求

  ● 不得有明顯的油污、雜物遺留在灶台、地面、頂棚、牆面;

  ● 所有的鍋、勺必須清理乾淨,擺放整齊。

  5.配菜架衛生要求

  ● 不得存放未清理、易變質的食品;

  ● 所有物品必須擺放整齊,並加以防護遮蓋;

  ● 所有小菜必須清理乾淨才能上架保存,架上不得存放其他雜物。

  6.儲存架的衛生要求

  ● 不得存放未清理、易變質的食品;

  ● 所有開封的物品必須加以相應的防護遮蓋;

  ● 架上不得有明顯的油污、雜物等。

  7.調味架衛生要求

  ● 所有物品必須擺放整齊,並加以防護遮蓋;

  ● 不得存放“三無”(無保質期、無生產日期、無生產廠家)食品及過期食品。

  8.小菜架衛生要求

  ● 各崗位所需架位應清理擺放得整齊有序;

  ● 小菜架上不得有油污、水跡、雜物等。

  9.蒸菜區衛生要求

  ● 不得有明顯的油污、雜物遺留在蒸櫃、地面、頂棚、牆面;

  ● 夏季時蒸菜櫃內不能存放食品過夜。

  10.水台、前炸區衛生要求

  ● 不得有明顯的油污、水跡、雜物遺留在地面、牆面、檯面等;

  ● 所有的刀具、砧板、鍋等用具必須清洗乾淨,擺放整齊。

  11.地面、水溝衛生要求

  ● 地面、水溝不允許有油污、雜物等;

  ● 不得直接存放食品。

  四、廚房食品衛生制度

  1.廚房工作人員必須認真遵守食品衛生法規,各崗位負責人負責管理食品衛生工作,並做到定時檢查。

  2.廚房工作人員有責任和義務生產出符合食品衛生要求的各類出品,保證客人的健康和安全。

  3.廚房購進原料時,在進行質量檢驗的同時,要首先對其衛生情況進行檢查,確保進入廚房使用的原料新鮮衛生,對無商標、無生產日期、無保質期的原料拒絕購進。

  4.廚房必須做到四勤,即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理髮;勤洗衣服;勤換工作服。上班時必須穿戴整潔的工作服。上班時不吸煙,不戴飾物,不吃零食等。

  5.餐具消毒要做到一洗二刷三沖四消毒五保潔,使用的餐具要做到無污、無不潔物。

  6.廚房在對原料進行加工生產的過程中,必須嚴格按照生產規格、廚房食品、原料庫存制度和廚房衛生規定的要求進行,準確把握菜品的成熟度,保證各出品符合衛生標準及其它質量要求。

  7.在服務銷售的過程中,必須對出品進行衛生防護,杜絕受到蒼蠅、螞蟻、老鼠、蟑螂、蟲類等污物的污染,確保客人食用的菜品營養衛生。

  8.廚房用剩的各種原料及食品要隨時進行相應的保藏,保證再次生產、銷售的衛生和安全請各位大師指點謝謝,本人程魁