大凡世上的牛，都以堅韌與勤勉著稱着，像水牛、黃牛、氂牛以及吃的是草類，卻擠出乳汁的奶牛們。而盛產於這江北小蘇州的另一種牛，卻是耕不了地，也拉不了車。那牛的皮自然也做不得鞋子，犄角制不成催人奮進的喇叭。小城的人民，是以食為天的，故這盛產的牛隻剩了吃的功用。
那牛肉的令人垂涎，怕是祖祖輩輩吃這牛肉的人，也不會形容與描述。自有這城市至今，依舊的風行不衰；以至隨處可見的小攤，散佈於大街小巷。那百吃不厭，怕是流行的羊肉串、麻辣串以及糖葫蘆、烤地瓜與那四處飄香的美國爆米花之類，永遠擠不掉這牛坐定的、皇后的殿堂。這牛竟如一部野史的魅力，與這鄉土風雨同舟，閱盡世間的甘苦。
小蘇州的這牛，亦屬胎生，長在水牛那樣的淡水裡。古城那老運河以及城外的湖裡，天然生就數也數不完的這動物，卻不需人類的馴養。那以繁多而於世界的取勝，怕是寫進吉尼斯的冊子里，也配稱作之最的。只是這牛生着淡綠或土紅的錐形甲殼，出門時總不忘攜家帶口地背了那房子，才被古城頗重衣食住行的人民，稱作“屋（蝸）了牛”。這蝸牛的近親，在書里叫了田螺。
二十多年以前，蜿蜒濟寧城南的運河故道，水是清粼粼的。夏的傍晚，游泳者站了南門橋上，無畏地跳下；循着看去，那河裡早有些納涼的青壯年嬉戲了。這河水有魚蝦、河蚌，更多便是這盛產的牛。
吃這牛要遠行到城南去買的，只有太忙碌與太懶散的人，坐吃城裡的小攤，多伴了成群的孩童。那時古城還沒有今天的節奏，食客們都穩坐了小凳，五分或一毛就能買下大盤小盤的這牛。用小碟或酒甌，盛了人們戲稱“忌諱”的玉堂老醋，捏了竹蔑或白鐵片的針，撥弄那牛肉。縫衣的針不易握持，且易被醋浸出銹來，又須到店裡採購，攤主多不願推廣。食客的吃法貪婪而迅捷，一派旁若無人的模樣；文明些的要買回家裡吃，臨走時常討一兩片竹針；若要白鐵的，則需磨一通牙，卻不見得奏效。
我是極少充當這食客的。母親終日看管着我們的胃口，在那艱難些的時日，也常在勞碌中給吃一回這牛肉。母親說，我剛會走路時，便握緊着奶奶做活用的錐子，牽引着大人的手，滿屋滿院地尋尋覓覓，嘴裡不住地念着“牛牛牛”。可見這牛與我等百姓的食緣之深，而今我卻極不想吃了。怕是那河水早已變壞，養出的牛沒那鮮嫩的滋味；或二十多年來，雜食人間煙火而損害了胃的緣故。
那牛的做吃，頗有趣的。跟了人們，拎着筐籃或袋子，去城外小閘口以南的船上，一毛錢能買三斤，五六斤、十斤的時候也有。買時定要侃價，但那艙里的牛須是活的，死牛沒人要；也有商販用了廂式的板車，拉了那牛去城裡賣，價錢卻貴些，也保不住牛的死活，更不如去船上的好玩了。
那牛買回家來，常在母親的顧問下，用水洗凈它們身上的淤泥；其次要搓掉水銹，極其的辛苦與麻煩，常想因這工序再也不吃了。那銹附得很緊，需用磚頭打磨，或合掌地搓揉；賣熟牛的人家，卻用瓮壇盛了，手持衣槌似的東西，速效地抄着。又需多次的水洗，便是第三道工序了。用盆盛了清水，靜靜地泡那些牛們；不消多少時候，那牛開啟紅的蓋子，露出兩隻觸角的頭來；又幾次的淘洗，那牛吐不出泥的時候，即可撈了炒的。而這炒不像南方的用油，只是先用少許的水，放鹽煮了大小茴香，另有花椒、丁香、桂皮或桔皮之類任選。水燒開了，嚓嚓朗朗地炒起來，頗像時下搓麻將的清脆，鄰人們都聽得到；想吃即來，想送即去，皆大歡迎這美麗的贈品，如接了定婚戒指一樣的欣欣然。牛首的紅盾炒得脫掉時，就算熟了。全家人或有鄰人的參加，像吃飯一樣的鄭重；圍坐了一圈，有蘸醋的，有添醬油、香油的，飯前飯後或下啤酒白酒，都是極好吃的。濟寧人吃飯，講究“早上要好，中午要飽，晚上要少”，而吃這牛肉，卻要白花花兩手是鹽以至吃得累了困了才肯收兵。
京城裡常見大大小小的飯館餐廳，都掛了川魯粵菜的招牌。叫了那魯菜一吃，極是本鄉土的醇厚品味；而在眾多魯菜的菜單上，從未有過這傑出的牛，怕以生猛海鮮比這牛尊貴了。這誤解，是北京魯菜做不成鄉土魯菜的一個證明。在海邊友人的家裡，整日整桌地全是海鮮，自是精神得很；而出了那人家，便只記得深情厚誼，而淡忘了那海的滋味。這便是海邊的人們，不以海鮮而獨尊的另一個證明。單是這一味的綿軟腥甜，就已多少有着唯海只海的單調了。而本鄉土的那牛，卻是北國的泥土和水草哺育的，說葷不葷，說素不素；既做得蔬菜，又做得酒肴與點心的佳作，因那無窮的回味盛行於街市。
小時候也嘗過濟南街頭的那牛，隔了二三百里竟大有不同。那盛在盆里賣的熟的那牛，常馱着幾塊肥肉，想來是當了佐料的；只知道野兔與排骨，能燉出第三種禽獸的美味，而用肥肉煮這牛，在本土看來，便有折殺了牛味的成見。但那做法極是考究的，不像本地大牛小牛地摻和；那牛的個頭是均勻的，殼的錐尖去掉了，滲入更多佐料的香味。只是那牛的個頭偏大些，在本地要去了皮殼，動用油鍋認真地炒了辣椒，做正餐的菜了。本地有段膾炙人口的歌謠：濟寧州，三大怪；戲園子對着蓋，蝸了牛子是好菜，……這牛，便是三大怪中的絕活。
濟寧的百姓，選出過市樹市花。若要選市菜，我要投這牛的一票；儘管我吃得太多而吃不下了，多數人也贊同這牛；或找一塊不用的地，為這牛建所蝸了美食城，怕也不遜於西班牙沒有涵養、愛頂撞他人的牛們吧。