首頁>散文>抒情散文>另一種牛

另一種牛

白雲飄飄範文網 編輯:得得9

  大凡世上的牛,都以堅韌與勤勉著稱着,像水牛、黃牛、氂牛以及吃的是草類,卻擠出乳汁的奶牛們。而盛產於這江北小蘇州的另一種牛,卻是耕不了地,也拉不了車。那牛的皮自然也做不得鞋子,犄角制不成催人奮進的喇叭。小城的人民,是以食為天的,故這盛產的牛隻剩了吃的功用。

  那牛肉的令人垂涎,怕是祖祖輩輩吃這牛肉的人,也不會形容與描述。自有這城市至今,依舊的風行不衰;以至隨處可見的小攤,散佈於大街小巷。那百吃不厭,怕是流行的羊肉串、麻辣串以及糖葫蘆、烤地瓜與那四處飄香的美國爆米花之類,永遠擠不掉這牛坐定的、皇后的殿堂。這牛竟如一部野史的魅力,與這鄉土風雨同舟,閱盡世間的甘苦。

  小蘇州的這牛,亦屬胎生,長在水牛那樣的淡水裡。古城那老運河以及城外的湖裡,天然生就數也數不完的這動物,卻不需人類的馴養。那以繁多而於世界的取勝,怕是寫進吉尼斯的冊子里,也配稱作之最的。只是這牛生着淡綠或土紅的錐形甲殼,出門時總不忘攜家帶口地背了那房子,才被古城頗重衣食住行的人民,稱作“屋(蝸)了牛”。這蝸牛的近親,在書里叫了田螺。

  二十多年以前,蜿蜒濟寧城南的運河故道,水是清粼粼的。夏的傍晚,游泳者站了南門橋上,無畏地跳下;循着看去,那河裡早有些納涼的青壯年嬉戲了。這河水有魚蝦、河蚌,更多便是這盛產的牛。

  吃這牛要遠行到城南去買的,只有太忙碌與太懶散的人,坐吃城裡的小攤,多伴了成群的孩童。那時古城還沒有今天的節奏,食客們都穩坐了小凳,五分或一毛就能買下大盤小盤的這牛。用小碟或酒甌,盛了人們戲稱“忌諱”的玉堂老醋,捏了竹蔑或白鐵片的針,撥弄那牛肉。縫衣的針不易握持,且易被醋浸出銹來,又須到店裡採購,攤主多不願推廣。食客的吃法貪婪而迅捷,一派旁若無人的模樣;文明些的要買回家裡吃,臨走時常討一兩片竹針;若要白鐵的,則需磨一通牙,卻不見得奏效。

  我是極少充當這食客的。母親終日看管着我們的胃口,在那艱難些的時日,也常在勞碌中給吃一回這牛肉。母親說,我剛會走路時,便握緊着奶奶做活用的錐子,牽引着大人的手,滿屋滿院地尋尋覓覓,嘴裡不住地念着“牛牛牛”。可見這牛與我等百姓的食緣之深,而今我卻極不想吃了。怕是那河水早已變壞,養出的牛沒那鮮嫩的滋味;或二十多年來,雜食人間煙火而損害了胃的緣故。

  那牛的做吃,頗有趣的。跟了人們,拎着筐籃或袋子,去城外小閘口以南的船上,一毛錢能買三斤,五六斤、十斤的時候也有。買時定要侃價,但那艙里的牛須是活的,死牛沒人要;也有商販用了廂式的板車,拉了那牛去城裡賣,價錢卻貴些,也保不住牛的死活,更不如去船上的好玩了。

  那牛買回家來,常在母親的顧問下,用水洗凈它們身上的淤泥;其次要搓掉水銹,極其的辛苦與麻煩,常想因這工序再也不吃了。那銹附得很緊,需用磚頭打磨,或合掌地搓揉;賣熟牛的人家,卻用瓮壇盛了,手持衣槌似的東西,速效地抄着。又需多次的水洗,便是第三道工序了。用盆盛了清水,靜靜地泡那些牛們;不消多少時候,那牛開啟紅的蓋子,露出兩隻觸角的頭來;又幾次的淘洗,那牛吐不出泥的時候,即可撈了炒的。而這炒不像南方的用油,只是先用少許的水,放鹽煮了大小茴香,另有花椒、丁香、桂皮或桔皮之類任選。水燒開了,嚓嚓朗朗地炒起來,頗像時下搓麻將的清脆,鄰人們都聽得到;想吃即來,想送即去,皆大歡迎這美麗的贈品,如接了定婚戒指一樣的欣欣然。牛首的紅盾炒得脫掉時,就算熟了。全家人或有鄰人的參加,像吃飯一樣的鄭重;圍坐了一圈,有蘸醋的,有添醬油、香油的,飯前飯後或下啤酒白酒,都是極好吃的。濟寧人吃飯,講究“早上要好,中午要飽,晚上要少”,而吃這牛肉,卻要白花花兩手是鹽以至吃得累了困了才肯收兵。

  京城裡常見大大小小的飯館餐廳,都掛了川魯粵菜的招牌。叫了那魯菜一吃,極是本鄉土的醇厚品味;而在眾多魯菜的菜單上,從未有過這傑出的牛,怕以生猛海鮮比這牛尊貴了。這誤解,是北京魯菜做不成鄉土魯菜的一個證明。在海邊友人的家裡,整日整桌地全是海鮮,自是精神得很;而出了那人家,便只記得深情厚誼,而淡忘了那海的滋味。這便是海邊的人們,不以海鮮而獨尊的另一個證明。單是這一味的綿軟腥甜,就已多少有着唯海只海的單調了。而本鄉土的那牛,卻是北國的泥土和水草哺育的,說葷不葷,說素不素;既做得蔬菜,又做得酒肴與點心的佳作,因那無窮的回味盛行於街市。

  小時候也嘗過濟南街頭的那牛,隔了二三百里竟大有不同。那盛在盆里賣的熟的那牛,常馱着幾塊肥肉,想來是當了佐料的;只知道野兔與排骨,能燉出第三種禽獸的美味,而用肥肉煮這牛,在本土看來,便有折殺了牛味的成見。但那做法極是考究的,不像本地大牛小牛地摻和;那牛的個頭是均勻的,殼的錐尖去掉了,滲入更多佐料的香味。只是那牛的個頭偏大些,在本地要去了皮殼,動用油鍋認真地炒了辣椒,做正餐的菜了。本地有段膾炙人口的歌謠:濟寧州,三大怪;戲園子對着蓋,蝸了牛子是好菜,……這牛,便是三大怪中的絕活。

  濟寧的百姓,選出過市樹市花。若要選市菜,我要投這牛的一票;儘管我吃得太多而吃不下了,多數人也贊同這牛;或找一塊不用的地,為這牛建所蝸了美食城,怕也不遜於西班牙沒有涵養、愛頂撞他人的牛們吧。