??轉眼之間，到這個位處長江下游的濱江城市工作已是第二個年頭了。然而，旁人問及印象最深刻的是什麼時，我會毫不猶豫並且大言不慚地回答：江鮮，特有的長江絕鮮！具體一點說，我會如數家珍：刀魚、河豚、白絲、以及鯽龍、鱸鮑、鯔魚、沙皮、喬丁、黃道鰣等等，不一而足。儘管原先品價最高的鰣魚，現已在長江幾近絕種，根本不見，乃成為大家美好記憶中的最愛，但是，當下稱雄“絕鮮”的，不能不數刀魚與河豚這二種尤物了。
??每年二月底或三月初，刀魚始從東海進入長江，一般是成群溯江而上產卵，形成一年一度的刀魚魚汛。而刀魚游到了我所在的這座濱江城市的江段時，身體中的鹽分被江水沖淡了差不多了，但體力仍然異常充沛；又由於此處江水緩衝，江底平坦，十分適宜長途洄遊的刀魚棲息。因此這時，此地捕撈上市的刀魚，體態豐腴，肉汁細嫩，味道純正且清香無比，而又尤以清明節前為最佳。每年剛入市的刀魚，價格往往超過“燕鮑翅”。而過了清明節后，刀魚魚剌逐漸為硬，風味也則漸漸差了等次了，魚價也就成倍的降低許多。
??刀魚味美，但更需善治。一次，偶然看到酒店一位工作人員拾掇刀魚。聽他介紹說，刀魚性烈，絕不苟活，一般出水即死了。品質特好的刀魚，頭部有微微的血紅，全身披有一層薄而透明的圓鱗，晶瑩剔透，把魚身握在手上，活脫脫地象一把出鞘的長刀。說著，他用兩根細細的竹筷，從刀魚的頭腮部插入，夾住魚腸便旋轉數道，然後便慢慢絞取出了所有內臟。這種不去鱗不剖腹的獨特方法，會使加工后的刀魚保持原來形體。
??刀魚烹飪方法主要有兩種，一是清蒸，一是紅燒，兩者各有千秋。不過，我的感覺還是清蒸為上，因為這是一種“文吃”。紅燒刀魚的“武吃”，重油重醬，改變了刀魚原有的風味，我不甚好。可是，“文吃”刀魚也是有考究的，特別是在蒸魚的火候時間掌握上，以及放投蔥姜佐料的多少，全憑掌廚人的經驗感覺，必須恰到好處，否則喧賓奪主，過猶不及。一盤完美的清蒸刀魚，不失原有味道，享用時真點紳士風度呢。
??刀魚細嫩好吃，但魚的芒剌卻極多，一條刀魚全身共有近千根芒刺，因此吃刀魚時，需要格外當心。一般有經驗的食客吃刀魚時是不講話的，怕分散注意力。除了刀魚骨剌極細軟外，有經驗的人還知道，在刀魚靠頭部的地方還有一種“三角剌”，若菜籽般大小，約有五六顆左右，但若不事先去除，極有可能不慎吞下時被卡在喉嚨處，到時候魚剌不上不下，非得到五官科醫生處小小手術拔除。
??在當地，所有刀魚的烹飪卻是精美絕倫的。時下，最有名的要數“刀魚宴”。一桌刀魚宴，十數道菜完全是用刀魚製作的。曾經見過一星級酒店菜譜，上面圖文並茂，如文武刀魚，一品豆腐，醋熘刀魚、酥骨魚龍、生熗魚腸、官燕魚鼻、芙蓉刀魚、小刀魚面等等。想必，此宴一桌的天價可觀，卻又不得不讓人垂涎欲滴，其所見所聞本身就是一種難得的享受了。
??也曾數次品嘗過“刀魚餛飩”。那湯鮮，餡嫩，皮薄，是世間其它餛飩小吃都不能比擬的。其實，刀魚餛飩的製作極其繁煩精細，主要是取刀魚魚肉、除魚剌的過程需要十分有耐心。先將一塊豬肉皮墊在砧板上，上蓋紗布，然後將刀魚放其上，用刀背輕捶刀魚魚身，那些魚骨、魚刺就嵌進肉皮里了，最後用刀口輕輕一刮，純凈的魚肉就全部留在刀上了。有了這些純凈的刀魚魚肉作餡，再加上廚師的巧手加工，一碗碗精美的的刀魚餛飩就端上桌了。
??刀魚味美，而欲吃到河豚，則又有另外一番感覺與味覺上的絕鮮了。
??河豚也是洄遊性魚種，“立春出江中，盛於二月”。蘇東坡曾有詩：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”善意地提示人們不要錯過吃河豚的季節。
??但是，河豚本屬於劇毒魚類，其毒性大小，與它的生殖周期也有關係。晚春初夏懷卵的河豚毒性最大。這種毒素能使人神經麻痹、嘔吐、四肢發冷，進而心跳和呼吸停止。過去每年都有江邊群眾誤食河豚死人的消息，國家衛生部門曾明令禁食。但“饞”欲本人的天性，偏偏就是在“拚死吃河豚”的心理和經驗主義的驅使下，一邊是畏人的河豚之毒，一邊是誘人的河豚之香，反而有更多的人去冒險闖紅線吃“禁果”。我身處的這個濱江城市，眼下已成立了“河豚文化研究會”，開辦了多期河豚安全食用規範培訓班，目的就是在情與法之間尋覓一條有效的合法途徑。共2頁,當前第1頁1
本文作者：東東一郎
??同屬類的河豚，也有許多品種。在當地，最好的數“橘黃”那種，主要是看河豚的魚鰭和肚皮處是否有一兩塊小小的橘黃色斑紋，雖然此品種最具毒性，但燒熟后的口味亦比其它品種要更佳。因了這一點黃斑，河豚的價格要比其它種類的高出幾倍。不過，目前野生河豚已經非常稀少，市面上的多以人工養殖為主，其毒性也大減少了。
??河豚燒制方法有四十多種，基本方法仍是紅燒、白燒。白燒的河豚，湯汁似乳，清香無比。然而，我最喜歡吃的，卻是紅燒河豚。此種燒法，還在於它的奇香。紅燒河豚一揭鍋，那獨特、濃郁、誘人的香氣便立刻溢滿空間，順風可飄出老遠，瀰漫一大片。一般是紅燒河豚要作為最後一道菜端上來，因為一嘗河豚，便令人不得不垂涎三尺，就會壓倒一切美味佳肴，則百菜無味。
??河豚魚不僅肉質鮮嫩味美，而且帶有膠質濃厚的魚皮，食之粘口，味覺美感遠勝於魚翅、海參。我國古諺云：不食河豚，焉知魚味，食了河豚百無味。當燒好的河豚被端上桌時，其時的空氣應當呈現緊張則更有意味。按當地慣例，吃河豚的規矩有兩條，一是“廚師先嘗”。當值的廚師要來到客人面前，首先要伸出筷子，將這盆上桌的河豚現場品嘗，意思是以示眾人這桌河豚是經過嚴格把關且絕對安全的，從而以贏得眾人寶貴的信任。二是“主人不勸”。作客的客人敢吃便吃，不吃便罷，因為燒得再成功的河豚，也是含有微量毒素的。有人曾坦言，吃河豚如果感覺嘴皮發麻，那就是輕度中毒的症兆，但感覺最美的就是嘴皮發麻的那一時刻。
??河豚肉鮮美至極，卻沒有刀魚之芒刺。現時，河豚吃在嘴裡，感官上似乎僅僅是這個味覺，也絕對到不了拼着性命的地步。那河豚魚身底下襯上綠綠的秧草，整個盆中黃黑色的魚皮，白白的魚乳，紅褐的魚肝，光僅五光色彩就煞是好看。如燒製得法，其鮮美入味，鮮咸適口，醬香濃郁，特別是那葉子碧綠的秧草，熱油焙過，據說能將河豚的香味一點不留全吊出來，那鮮嫩的秧草之味其實真的勝過河豚肉。河豚魚身上還有一處美味，那就是魚皮。據說，食河豚魚皮是養胃的。其實養胃的理論根據，我不得而知，但河豚皮中富含膠原蛋白，有滋容養顏等功效，倒是確確實實的。吃魚皮有講究，河豚的皮全是小刺，絕對不能咬嚼，必須要將魚皮翻轉過來捲起，囫圇吞下，否則，芒刺滿口，難以下咽。這種吃法看來需要操練多次才能掌握。
??平心而論，我吃過的最美之魚，當在江邊；而刀魚與河豚，真乃江中的絕代雙鮮。這裡既近淮揚，又近江南，因而其飲食既有維揚菜的風味，又具姑蘇菜的內涵，最難得的還在於保持併發揮了當地的鄉土風情、田園韻味。人言食魚者往往聰明，當地人的聰明是否與長期食長江魚類有關，我卻不得而知。卻記起曾經看過的李漁所著《閑情偶寄》，他在此書中云：“食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之能事畢矣。”不知李漁可曾品味過集鮮肥一身的刀魚與河豚，若老人家地下有知，定有生不逢時之憾了。想必，食魚之樂多在於此，箇中滋味勝過了千言與萬語。
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