魚打滾（散文）
——白馬湖畔鄉土美食菜肴全魚席趣談
金礦
所謂“魚打滾”，就是這桌菜的原料都離不開“魚”。這“魚”也包括統稱的魚類，還有蝦、螃蟹、甲鱉，都是漁村的特有土產。早年漁民家庭雖然特別貧困，但每家辦大事都會用“魚打滾”招待客人。特別是兒子找丈人，對上門的新親和媒人都是請小有名氣的廚師來做這桌菜。
“魚打滾”是水鄉的一種珍貴菜譜，應該說要有上百年的沿襲。追根溯源，白馬湖東岸說為了乾隆皇帝下江南製作的御宴就是“魚打滾”，北岸南閘人說是張姓祠堂幾百年的家譜菜，而西岸洪澤岔河人說得更離奇，說是祝英台家招待梁山伯的，都是傳說，沒有可考的文史資料。
所謂“魚打滾”，它是系列菜肴。包括紅燒類、熱炒類、清燉類、湯水類。( ： )
紅燒在白馬湖一帶的土語叫“熬”或“煮”，重點是“湖水煮湖魚”，可是漁家絕對的傳統菜。過去，漁家煮魚很少放各種作料，但口味就是非常好。做法是這樣的：原料是“一鬧抄”魚，就是對張捕來的魚進行分類，稍微大一點都挑出來賣錢，而剩下的各類小魚留在家裡煮。裡面有小鯽魚、小盤皮、羅漢狗、小餐魚等，一斤要稱幾十條。漁家連刀都不用，只用手把腸子擠出來，洗乾淨就可以下鍋了。
漁家煮魚喜歡“頭着走”，在每次煮魚前先把上一次盛起來的一碗魚湯倒進鍋里，再放上兩碗船邊湖水，放一點豆瓣醬和生薑蔥，倒幾滴香油，燒個兩開，看到魚眼睛出來即可。然後再先把魚湯用大龍碗裝起一碗來，留到下次再煮魚。這煮的“一鬧抄”很好吃，小魚無大刺，一條一口頭，越嚼越有滋味，那種軟卡小刺一咀嚼都碎了，一起吃下肚還補鈣呢。那魚湯經過無數次輪作，汁水很濃，夏天都有魚凍子。
白馬湖邊還有一種煮魚方法，就是毛豆粒子煮白條。白條魚頭小，身段長，肉細嫩而可口，通常不需要大咀嚼，用漁民的話說不剎口，就剝一碗嫩毛豆粒子攙和着煮，煮這種魚不放多少湯，這樣豆粒子更加清香，而魚的口味也更加鮮美。其它的紅燒菜還有烏魚段燒蒜苗，漁家通常把它叫“大菜”，意思是最實惠的主菜。烏魚是食肉魚類，肉粗吃在嘴裡有咬嚼，蒜苗也是一種堅實的蔬菜，加之有葷味去腥，大塊的吃，下酒填肚子不容易醉。
熱炒類主要菜是荸薺炒烏魚片，一盤魚為半斤荸薺，去皮切成薄片，烏魚也切成薄片，混絞在一起用急火烹炒，最好再放點白抽醬油和白醋，盛到盤子里色彩是白的，很有晶體透明感，吃在嘴裡甜脆而不膩很是可口。
還有俗稱“二碗菜”的魚圓子，可是漁家獨特的手工活。不同於肉，只能用刀背斬篤。原料有青魚、草魚、鯉魚或鰱魚，刀功到位後用香油、蔥白、豆粉、雞蛋、生薑調和，攪拌成粘糊狀，然後製作成乒乓球大小一個一個下到滾開的湯鍋里。煮熟后盛放進帶醋和蒜屑的大碗，每人三小隻，按人定量。有人說正吃到興頭上，碗里就沒有了，俗話說“吃在碗里想到鍋里”就是這個意思。這大概是漁家主婦弔客家食慾的絕招。有的人家會買一點豬肉同魚肉混和，這樣的魚圓叫“雨中夾雪”，食客會感到圓子既嫩又有咬嚼。
早年漁家燃料緊張，常規主餐都是“一鍋頭”。所以就有了在飯鍋頭上蒸與燉的知名菜肴。比較有名的有清蒸咸鰻魚、清蒸胡頭鯊。秋後的鰻魚肥嫩，通過去肚雜洗凈腌制晒乾收藏，等客來再取出用溫水泡軟切成段子，放在飯頭上清蒸，異常美味。清蒸胡頭鯊的方法不同，而是把活胡頭鯊魚去肚雜洗凈放在砂缽內，再加些作料清蒸，乘着熱氣用膳，給人以美滋滋的享受，有飄渺的仙境感。
關於魚湯也有幾種，主要有烏魚過橋湯、鯽魚湯、鰱頭沙鍋湯、昂刺魚湯等。其中所謂烏魚過橋湯很簡單，就是將抽過中段肉炒魚片后剩下的魚頭魚尾及中骨板做湯，魚頭魚尾成了橋頭堡。鯽魚湯是野生鯽魚每人一小碗，碗里是一條魚。而鰱頭沙鍋是大鰱魚頭放進砂鍋再敲進幾塊豆腐片，昂刺魚湯又是一種保健品，可以祛火解毒養神。
其它的還有幾種，像小魚鍋貼、松鼠鱖魚（把魚外鱗煎成松鼠皮狀）、燜黃鱔段、清燉甲魚等都具水鄉特色。除此之外，同類水產品的菜肴有鹽水青蝦、鹽水龍蝦、蝦米燉蛋、韭菜炒螺螄、哈蒸螃蟹等等皆能登上大席面。同屬魚打滾之列。
外地食客都說“魚打滾”美，諮詢其製作方法。其實都是原生態做法，根本不需要多放調料，野味就是美的根。朋友，你到白馬湖邊來不妨品嘗一下“魚打滾”。看看究竟是什麼美滋味？
賜教處：江蘇淮安楚州區南閘鎮文聯