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木榨榨油技藝探源

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  木榨榨油技藝是手工技藝發達時期的產物,主要是人力藉助木榨設備將食用籽榨成油料,距今已有千年歷史。木榨榨油技藝是勞動人民集體智慧的結晶,具體發明人無從查考,在唐代,有將木榨油作為朝廷貢品的記載。

  木榨榨油是由人工使用木榨設備將食用籽榨成油料,作坊一般需要5人以上才能生產。由於工藝複雜,不摻和任何化學原料,生產出的油香味濃,口感好,耐貯藏。

  木榨榨油工藝比較複雜,要經歷風車去雜,炒鍋炒熟,上槽碾末,蒸鍋包餅,上圈裝榨,木槽打榨,沉澱瀝油等過程。

  所謂木榨榨油,就是將包裝好的菜籽餅一個個裝入木榨的榨膛槽內,有序排列。裝好菜籽餅后,在籽餅的一側塞進木塊,然後利用吊著的撞錘撞擊木塊之間的一個楔片。隨着楔片被打入榨膛,榨膛中橫放的木塊會對籽餅產生擠壓的力量而產出油。正因為這種楔塊在榨油的過程中具有重要作用,這種榨油設備才被稱為楔式木榨。 隨着這個力量的不斷增加,就會有清亮的植物油流出來。這種榨油設備可以榨花生、芝麻、油菜籽、茶籽等各種油料,一天一夜能榨出上百斤油。這種傳統的榨油方法全都靠人力來完成,勞動強度非常大。從選籽、炒籽到碾末、熏蒸、包餅、裝榨、打榨等,每一道工序均靠人工操作並依靠特定的技藝來完成。

  古代,除了零星、分散的家庭作坊外,凡具有一定規模的榨油坊,一般由一輛水車、一個碾盤、一根碩大的榨槽木和一個懸空的撞錘組成,所有的構件均由木材製成,水車和碾盤的直徑一般都在4米以上,碾盤的動力由水車帶動。榨油坊一般都建在村落集中、水源充沛、綠樹掩映的小溪岸邊。每年立冬后開始榨油。

  第一道工序:經過前期一系列準備工作之後,粉碎油菜籽,即將焙乾的菜籽倒入碾盤上碾碎,再將粉碎后的菜籽蒸熟,分裝在一格格的鐵環里,人工用腳踩成厚度大約為3厘米的油菜餅,然後將這些油菜餅一個一個豎起來,有序排列在油榨的榨膛內。在木榨的槽中豎著擱進三路厚薄不一的木塊,準備擠壓前面放置的跟餅子一般大小的木餅。配合三路木塊的是三根木楔,一路木塊打進楔子后,其餘的兩路木塊則肯定是鬆動的,這時可以用較厚的木塊替換較薄的木塊。就這樣交替着打進楔子,換木塊,木頭餅子也漸漸擠進圓槽。手工榨油坊的“主機”是一根粗碩的“油槽木”,長度必須5米以上,切面直徑不能少於1米,中心鑿出一個長2米,寬40公分的“油槽”,油胚餅填裝在“油槽”里,開榨時,掌錘的師傅執着懸吊在空中的撞錘,悠悠地撞到油槽中“進樁”上,於是,把3厘米厚的餅子,逐漸壓縮為1厘米左右厚,被擠榨的油胚餅便流出一婁婁金黃的油。這道工序,可以擠出佔總出油量60%的油。

  第二道工序:餅子榨到一定程度就無法再擠壓了。因此取出油餅,將其掰開,並再次粉碎被掰開的、已擠壓成塊狀的碎菜籽餅。粉碎后的碎菜籽餅,在大鍋中炒香(不炒的話,一是沒有粘性,不好再做餅,二是榨出來的油不香)。把它擱進鐵箍中,做成3厘米厚的油餅,又一個一個豎起來,放進木榨槽中,再擠壓(方法跟第一道工序同)。這一回合,可以擠出佔總出油量35%的油。

  木榨榨油可追溯到一千多年前。

  原始社會之初,人類開始學着烤制食物之際,發現一些果仁掉進火里會飄逸出香味,也會熔出像動物油似的液體。這一發現,使植物油也從此逐步得到廣泛應用。

  中國古代制油業的發展是建立在農業種植面積的擴大和增產、社會對植物油消費的增長的條件上的。 春秋時《詩經-國風》和西漢《禮記-內則》中的膏指的就是油脂。西周時期起,已經有了原始植物油製取的方法,制油業的種子從此就萌芽了。西漢末年,《汜勝之書》“豆有膏”是我國最早記載大豆含有油脂的一本農書。 公元533年北魏末年賈思勰編著的《齊民要術》中提到了動植物油有豬油、牛油、羊油和大麻子油、芝麻油、蘇籽油、蕪箐籽油等七種。 公元1116年北宋寇奭所著《本草衍義》,其中炒料壓榨制油的雛形已出現了,而且進而知道用煎煉方法可以改進油的品質。

  壓榨法是一種歷史很悠久的制油方法。早在北魏賈思勰的《齊民要術》中,就有壓榨取油的記載。在元代的《王禎農書》、明代的《天工開物》、《農政全書》中,都有榨油機和榨油方法的記載.。宋庄季裕《雞肋編》中有一節專記油,詳述宋代各種植物油的提取,認為諸油之中,“胡麻為上”。庄季裕記,當時河東食大麻油,陝西食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油,山東食蒼耳子油。另外還有旁昆子油(疑乃蓖麻油)、烏桕子油。至明代,植物提取的素油品種日益增多。《天工開物》記:“凡油供饌食用者,胡麻、菜服子(萊服即蘿蔔)、黃豆、菘菜子為上;蘇麻、芸檯子次之;茶子次之,莧菜子次之;大麻仁為下。”《天工開物》記當時榨油,“北京有磨法,朝鮮有舂法,以治胡麻,其餘則皆從榨也。”其記榨各種菜籽油的方法是:“取諸麻菜子入釜,文火慢炒,透出香氣,然後碾碎受蒸。凡炒諸麻菜子宜鑄平底鍋,深止六寸者,投子仁於內,翻拌最勤。若釜底太深,翻拌疏慢,則火候交傷,滅喪油質。炒鍋亦斜安灶上,與蒸鍋大異。凡碾埋槽土內,其上以木竿銜鐵陀,兩人對舉而推之。資本廣者,則砌石為牛碾,一牛之力可敵十人。亦有不受碾而受磨者,則棉子之類是也。既碾而篩,擇粗者再碾,細者則入釜前受蒸。蒸氣騰足取出,以稻秸與麥秸包裹如餅形,其餅外圈箍或用鐵打成或破蔑絞刺而成,與榨中則寸相穩合。凡油原因氣取,有生於無出甑之時,包裹怠緩則水火鬱蒸之氣遊走,為此損油。能者疾傾疾裹而疾箍之,得油之多。”“包內油出滓存名曰‘枯餅’,凡胡麻、萊菔、芸台諸餅皆重新碾碎,篩去秸芒,再蒸再裹而再榨之,初次得油二分二次得油一分。若桕桐諸物則一榨已盡流出,不必再也。若水煮法,則並用兩釜,將蓖麻、蘇麻子碾碎入一釜中,注水滾煎,其上浮沫即油,以勺掠取傾於干釜內,其下慢火熬干水氣,油即成矣。”《天工開物》說,用榨油法,胡麻每石得油四十斤,萊菔子每石得油二十七斤,芸檯子每石得三十斤,菘菜、莧菜子每石得三十斤,茶子得一十五斤,黃豆得九斤。但《天工開物》卻沒提到花生油,可能花生油是誕生得最晚的植物油。由此可見,木榨榨油在我國歷史之悠久。

  據專家推測,北宋時期大型的楔式木榨可能就已經出現,它在當時是十分先進的。如果從有準確史料可查的元代算起,這種老式的木製榨設備在我國差不多盛行了700多年,也許它存在的歷史可能超過了一千年,因為唐代就有將木榨油作為朝廷貢品的記載。正是由於它們的出現,才導致了真正的專業榨油作坊的產生。在宋、元、明、清近千年的漫長時間裡,正是這種榨油設備,為開封、北京、南京、杭州等先後興起的大都市,提供了充足的食用油。 一直到解放后的1959年,全國還有木榨15萬台,出產的油脂佔到了全國產量的40%。上世紀六十年代中期,隨着機械榨油的出現,這種木製榨油設備才逐步退出歷史舞台。

  (萬汝濱)